Hilda Irene Cota Guzmán
Socióloga

El siguiente es un resumen de la ponencia presentada en el 60° Congreso de la Western Social Science Association (WSSA) llevado a cabo en la ciudad de San Antonio, Texas en abril de 2018. Se ubica lo nacional desde la perspectiva culinaria en el escenario latinoamericano. La identidad cultural / cultura nacional parte de la diferenciación, a partir de los productos específicos de cada cultura.
Los grupos llegan a auto-identificarse en virtud de que progresivamente fueron compartiendo lengua, religión, pautas de conducta: se es miembro porque se pertenece. La identidad cultural se ha desarrollado en la modernidad en el entorno de un “ser nacional”, que nos transmite un ethos colectivo dominante, pero no único.
Considerando a Latinoamérica espacial y culturalmente como una unidad resulta interesante analizar dos grandes ejes: la identidad colectiva y la cultura alimentaria. Con algunos ejemplos en el contexto actual, en el que discursos ancestrales están presentes en las interacciones sociales que resultan en las vivencias colectivas de “las nacionalidades”.
Ayuda a pensar las nacionalidades el de concepto de micro regiones culinarias
Ciertos alimentos o guisos que se producen para todo un gran espacio; dibujan regiones cuyas imágenes, aunque sea un poco borrosas, son bien sentadas; son alimentos federadores porque dan una unidad a la representación de los corpus alimentarios de las varias partes de una región extensa, a la manera del foie – gras y de la carne de palmípedos cebados (confit y magret) para el sudoeste de Francia [1].
Pero “las vivencias colectivas” sobre “lo alimentario” han de ser planteadas separando niveles de países, regiones y etnicidad ampliada. Nos ocupamos de lo que puede ser comido (culturalmente que es igual a decir nacionalmente). Cada cocina y gastronomía “nacional” es excelente para ese grupo, un país moderno no es sin sus tradiciones culinarias, pero complementadas con innovaciones propias y también del exterior. Sí podemos ubicar una homogeneización de procesos originarios de las culturas alimentarias entre la mayoría de los países latinoamericanos.
Desde las culturas nacionales, asentadas en sus diferencias regionales, locales e individuales se producen discursos míticos que-provocan-refuerzan creencias y comportamientos, llevados a la práctica social por un idioma común (o al menos generalizable) y que no solo se expresa dialógicamente. Pero que siempre distingue(n) a sus practicantes (incluyendo sistemáticamente subgrupos) con modelos culturales dominantes en el contexto geopolítico, social y económico del estado-nación.
En el continente americano, encontramos la problemática de la existencia exaltada y al mismo tiempo degradada de los grupos indígenas y descendientes de distintas nacionalidades migrantes como iguales formales pero siempre nuestras sociedades han funcionado a partir de imaginarios colectivos que se conforman por enaltecer y justificar las desigualdades; con infinidad de ejemplos míticos sobre la cohesión social. El “nacionalismo” es elemento central se fundamenta en defender y valorar las herencias pues son únicas entre ellas las prácticas culinarias, como variaciones o mantenimiento de la comensalidad, transformación de alimentos que conducen a cocinas que mezclan interculturalidad, con etnicidad, territorialidad e historicidad precisas. Las tradiciones son construcciones de autenticidad.
¿Cuál es la mejor comida para cada individuo o grupo? La que proviene de la pertenencia. En este sentido es que se pueden ubicar los platillos insignia o emblemáticos. Cada conjunto nacional/regional acepta, rechaza lo alimentario de acuerdo a gustos específicos. Es importante diferenciar la conceptualización de cocinas regionales.
En el aspecto alimentario de las identidades están los ingredientes, las técnicas de cocina y los modos de consumo; se integran entre sí y son típicos de un colectivo humano determinado; Duhart les denomina identidad cultural alimentaria (ICA). Las nacionales no son solo una suma de las locales. Además la espacialización también significa la tensión de los límites geo-políticos convencionales. Lo regional no se delimitan en concordancia lineal con las fronteras geopolíticas convencionales, sobre todo al incluir la perspectiva de la multiculturalidad.
En el Caribe existen diversos grupos étnicos originarios. Un ejemplo son Jamaica, Trinidad y Tobago. En estas islas hay muchos afrodescendientes, con ellos las tradiciones culinarias de África Occidental están presente, en ingredientes como el quimbombó, plátanos, lichis. Platos fuertes representativos son el curry de chivo, rollitos de pan roti. A menudo las recetas utilizan pimientos, jengibre, leche de coco. Quizá el guiso más simbólico es el pollo jerk (que también puede ser cerdo o chivo) sobresalen la pimienta (malagueta) y el chile, el plátano comido como complemento.

En los actuales Ecuador, Perú y Bolivia, norte de Argentina y abarcando hasta parte de Chile a pesar de los tres siglos de colonizaje europeo los grupos étnicos de origen continuaron con algunas de sus prácticas culinarias. En la cocina andina la batería tradicional se compone por mates, ollas, cántaros, tinajas y tostadoras. Los principales utensilios son batanes, morteros, rallador, coladera, cucharones, instrumentos de corte. Las técnicas culinarias: asar en parrilla, caña, ceniza brazas, horno de piedras calientes, con terrones de tierra; hervido; fermentado; tostado; cocción al vapor; envoltura dentro de hojas; congelación; harinas, asoleado. “…introducidas en el período virreinal, consideramos que las dos más importantes son la fritura y la confección de panes y pasteles [2].
En Brasil las ollas o paneladas son la comida comunitaria, en un colectivo que se autorreconoce como tal. Son guisos en cantidades grandes y con diferentes tipos de alimentos que se agregan a una misma olla esto sirve para el mayor abastecimiento de comida. La comida se dividía en dos clases el primero para los pobres que consistía en frutas como plátano y harinas para espesar algunos caldos; el segundo era para la clase alta que lograban consumir diferentes tipos de carne pescados aderezados. El pescado es más común en el norte.
El mestizaje culinario en Perú desde luego que no solo es con los “españoles”. Están los chinos surge la cocina chifa (cantonesa) que utiliza soja, jengibre. Por otro lado está la cocina nikkei surgida de la inmigración japonesa, de esta mezcla / herencia surgen los ceviches. La cocina peruana tiene como ingredientes estrella el maíz, los chiles, las papas, la yuca y los pescados. Humintas y tamales completan la representación culinaria y de dulce los picarones (rosquillas de calabaza y papa bañadas en miel de azúcar.
Por ejemplo en Colombia en mayo y junio se preparan las parcelas para la siembra de maíz, frijol, sixe, caña de azúcar, arracaha; se lleva a cabo por grupos de ayuda mutua obuatambaleng y la cosecha será en la época de las ánimas, de los seres más queridos que están en la otra vida.La abundancia de cosechas se considera un regalo de la Madre Tierra, se da especial atención a la elaboración de recipientes para la chicha, que es la bebida típica [3].
En toda ciudad chilena que se respete hay un mercado central. Son famosísimas en el norte y en la costa el atún escabechado, la albacora rosada, el pez espada en escalopas (con ajo, vinagre, pimienta y cúrcuma). También son muy representativas las sopas espesas, que ellos llaman picantes o chupes; en la cordillera son muy simbólicas las papas, el mote de maíz, el ají y la carne de llama. Mientras que en Atacama y Coquimbo destacan los camarones y los cabritos lechales (dorados, al horno o a la parrilla). Para Coqumbo son indispensables el caldillo de peje – perro, los quesos de cabra y el chicharrón de vacuno. En el centro del país la empanada de horno es un emblema y en Valparaiso el congrio colorado en medallones acompañado de la ensalada chilena. Los nombres de los postres son metáforas [4].
La modernidad Argentina tuvo una marcada influencia de la cultura alimentaria europea. Uno de los mayores hábitos de consumo que comienza en el siglo XVIII y consolidarse para mediados del siglo XX es el asado [5]. Además las empandas se colocan como uno de los platos más representativos, se cocinan generalmente en horno común o se fríen en aceite mezclado con grasa, también pueden ser horneadas. El mate es considerado un símbolo criollo y de hermandad [6], se ha ganado un lugar primordial en la ingesta de la vida cotidiana de los argentinos, se le puede tomar dulce o amargo. Los alfajores otro símbolo de la identidad culinaria argentina se encuentra dentro del grupo alimentario de azucares dulces y golosinas.
Lo culinario en general y lo gastronómico en particular son elementos cohesionadores pues son discursos que contienen profundas raíces simbólicas. En cuanto a identidad(es) colectiva(s) y cultura(s) alimentaria(s) podemos/debemos delimitar: unos estamos adentro y otros están afuera, en este caso de la nacionalidad y la cultura alimentaria.
En la actualidad la discursividad promovida gubernamentalmente y por agentes privados también ensalzan la modernidad (en lo estético y lo saludable) y la aplicación tecnológica en la gastronomía y las tradiciones e identidad en las cocinas nacionales.
Como ideas de cierre añado que esta temática nos obliga a un enfoque que supere la perspectiva de lo nacional sólo como lo territorial geopolítico. En torno a la reflexión sobre la identidad y la cultura nacionales es indispensable propiciar y mantener una valoración plural y democratizante sobre la vida cultural y política – cívica, para lograr la convivencia social más equilibrada.
Para comprender los desarrollos del imaginario colectivo contemporáneo, que ha ido poniendo de moda cocinas nacionales, cocinas regionales y gastronomías hay que considerar las tendencias forjadoras de la subjetividad contemporánea. Es de la mayor relevancia pensar con qué elementos simbólicos de van haciendo las imágenes de uno mismo y las fuentes de satisfacción e insatisfacción; aunadas al impresionante incremento de la movilidad social con desdibujamiento de las jerarquías tradicionales.

1. Duhart, Fréderic, Consideraciones transcontinentales sobre la identidad cultural alimentaria, Ecole des Hautes Etudes en Sciences Sociales, Instituto Europeo de Historia de la Alimentación, Tours, París, s/a, p. 5.
2. Olivas Weston, Rosario, “Cocinando nuestras culturas”, Cocinas regionales andinas. Memorias del IV Congreso, Corporación Editorial Nacional, Quito, 2010, p. 30.
3. Ramírez Santos, Alberto, et. al., Colombia de Fiesta, Fundación Bat Colombia, Bogotá, 2006.
4. Marín, Roberto, Cocina chilena emblemática, Origo Ediciones, Santiago de Chile, 2012, p. 6.
5. Comida típica de Argentina que consiste en asar carne de vacuno, cordero, chivo o cabrito a las brasas. En algunos casos se utiliza también pollo y cerdo, cocinado sobre parrilla o asador.

Quintas, R., Cocina Argentina, Editorial Icaría, Argentina, 2007.