Por Ana Acevedo
En los pasados 50 años, las ciencias sociales como historia, sociología, antropología, periodismo, incluso las ciencias políticas, han volteado a mirar a la alimentación y a la gastronomía como objeto de estudio. Cuenta de ello es que existan subespecialidades como la antropología de la alimentación y el periodismo gastronómico; la aparición de términos como gastrodiplomacia y turismo gastronómico; o la implementación de programas como la Política de Fomento a la Gastronomía Nacional. Sin embargo, lo culinario pareciera no terminar de perfilarse como una disciplina capaz de generar conocimientos a partir de sí mismo. Es decir, la historia, utilizando técnicas historiográficas, puede estudiar a la alimentación; pero, es difícil imaginarse a lo culinario, utilizando herramientas gastronómicas, para estudiar a cualquier otro campo del saber.
El seis de mayo, Ferran Adrià compartió de manera gratuita su más reciente libro: Qué es cocinar. Este icónico chef ha pasado a la historia no solo por su inédita cocina, sino por su revolucionaria forma de pensar a la cocina. Él, junto con su equipo, desarrollaron el método sapiens, que es lo más parecido a una sistematización del pensamiento a partir de la gastronomía para generar conocimiento. Qué es cocinar es la compilación de saberes desarrollados desde sapiens que pretende “decodificar el ADN de la cocina” (Adrià, 2019); ¿qué es cocinar?, ¿qué resulta de cocinar?, ¿cómo ha evolucionado la cocina?, ¿es lo mismo cocinar, crear, elaborar, reproducir?, ¿cuál es la diferencia?
Casi 10 años después de la clausura de elBullirestaurante, Adrià no ha desaparecido de la escena gastronómica. elBulli evolucionó y continua su legado con el proyecto elBullifoundation; el cual se compone de laBulligrafía, elBulli1846 y sapiens -donde se compilan todos los conocimientos producidos a la fecha en la Bullipedia-. Todos los esfuerzos que se realizan en dicha fundación buscan indagar en los procesos de creación e innovación para volverlos más eficientes.
Qué es cocinar es un libro dirigido a los profesionistas de la cocina, sin embargo, Ferran insta a todos a zambullirse en el placer cuestionar el status quo y repensar lo que damos por sentado. En 460 páginas, el equipo de elBullifoundation, de forma elocuente, profundiza en el saber culinario para explicar el quehacer culinario y sus consecuencias. No pierdas la oportunidad de conocer más sobre esta nueva cara de la gastronomía.
· Aquí te compartimos la liga a Qué es cocinar:
Adrià, F., Adrià, A., Sala, M., Pérez, I., Laporte, E. (2019). Qué es cocinar. Elbullifoundation. Recuperado de: https://www.elbullifoundation.com/doc/que_es_cocinar.pdf
· A continuación, te presentamos la página oficial del método sapiens:
Sapiens. (sin fecha). Sapiens. El gran proyecto de Ferran Adrià. Sapiens. Recuperado de: https://interactius.ara.cat/sapiens/es