Por:Redacción Claustronomía

Durante estos meses de confinamiento muchos de nosotros hemos tenido la oportunidad de volver a conectar con la zona en la que vivimos; al estar más tiempo en casa, nos fue más fácil regresar a visitar  todos aquellos negocios que le dan vida a la ciudad. Las tienditas, los mercados, los tianguis y las tortillerías nos permitieron acortar la distancia entre el origen de nuestros alimentos y los platos sobre nuestras mesas. Este cambio, nos ha dejado contrastar nuestro consumo previo regido por la economía del tiempo con el anhelo de una conciencia alimentaria que nos permita acceder a alimentos justos, saludables y sustentables.

Por ejemplo, en una ciudad en donde no pueden faltar tortillas en la mesa, surge el enfrentamiento entre las tortillerías que utilizan costales de harina producidos por grandes transnacionales y los tradicionales molinos de maíz que utilizan mazorca fresca. No obstante, a pesar de que parecieran dos caras de una misma moneda, lo cierto es que este contraste presenta diversos matices.

En el medio de la gastronomía, se ha hablado de la importancia de los molinos en la ciudad; pues estos establecimientos promueven el consumo de maíces locales, rescatando especies poco consumidas y recobrando técnicas tradicionales de nuestra cultura culinaria. Sin embargo, esta tendencia de consumo se ha limitado a una mirada “gourmet”. Pero, a decir verdad, las tortillas son parte de la vida cotidiana; no un delicatesen. La experiencia de la comida diaria en las mesas citadinas pocas veces está planeada; se construyen con poco presupuesto y los elementos disponibles. El romanticismo que envuelve a las propuestas de afamados cocineros que pretenden comercializar tortillas de molino como si fueran de oro triturado, no es compatible con el pragmatismo que exige nuestra vida cotidiana; esquinando a estas experiencias a un consumo eventual cuando la cartera está gorda y el antojo es mucho. 

Uno de los factores que contribuye a que los molinos y tortillerías de corte gourmet se roben el reflector de las voces gastronómicas es el número reducido de molinos populares. Aun así, este balance no es la única razón por la que los citadinos prefieren acudir a tortillerías en vez de buscar la frescura de los molinos. El manejo de la masa de molino y su almacenamiento es ligeramente más complejo que el de las tortillas de harina de maíz.

A todos nos encanta la experiencia de tener tortillas calientes en la mesa, pero no todos tenemos tiempo de salir a la tortillería cada vez que es la hora de comer, por eso es común comprar una cantidad suficiente que rinda toda la semana. Si las tortillas son de masa fresca, es común que estas se sequen o agrien después de un par de días. A continuación, te daremos una serie de consejos para evitar estos problemas.

Cuando compres tortillas de molino, la mejor forma de conservarlas es en refrigeración. Es importante que permitas que se enfríen a temperatura ambiente, así como retirar su envoltura de papel. Ten cuidado de mantenerlas en un lugar seco con poca exposición al sol y/o a corrientes de aire; pues esto puede contribuir a que se contaminen con agentes patógenos que, posteriormente, resulten en la descomposición de las tortillas. La norma mexicana para el manejo higiénico de los alimentos recomienda envolverlas en papel absorbente para aminorar la humedad; no obstante, también puedes utilizar una servilleta o paño de tela. Posteriormente, debes guardarlas en un recipiente con tapa para evitar que se sequen. Colócalas en el refrigerador y estarán listas para tu próxima comida.

Aunque estos pasos implican trabajo extra, son estos pequeños grandes pasos los que nos llevan hacia una alimentación más saludable, sustentable y enraizada en nuestras tradiciones culinarias. Anímate a visitar alguno de estos molinos dentro de la ciudad, ¡ubica el más cercano a tu colonia! Aquí algunas recomendaciones:

• Molino de nixtamal Culhuacán en calzada Taxqueña,
• La Cebada en San Lorenzo, Xochimilco,
• El Calerón de Coyoacán (San Domingo),
• Nixtamic en la alcaldía Miguel Hidalgo

Gobierno de México.(2015 Diciembre).NMX-F-605-NORMEX-2016.Recuperado el 15 de diciembre de 2020 de:  https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/197511/NMX-F-605-NORMEX-2016__7_de_diciembre_de_2015_firmada__002_.pdf