Por Claustronomía

Los últimos trece meses hemos vivido en lo que los expertos denominan pandemia. Por momentos parece que todo va por mal camino y las cosas empeoran día a día; sin embargo, podemos afirmar que no es así. Las cocinas fantasma o dark kitchen se han convertido en una alternativa de negocio para emprendedores y desde luego para restaurantes establecidos. Pero primero lo primero, ¿qué son las cocinas fantasma o dark kitchen? Se podrían definir como espacios donde se manipulan y transforman alimentos, a través de técnicas culinarias y métodos de cocción, para luego ser repartidos en los domicilios de los comensales. Es decir, parcialmente son un restaurante, ya que cuentan con materias primas, instalaciones, cocineros; pero no con salón comedor y personal de servicio.

Una de las particularidades de estos negocios emergentes es que no cuentan con una ubicación privilegiada en avenidas principales o zonas de alta concurrencia, al contrario, en muchas ocasiones se localizan en zonas cuya vocación no es comercial, e incluso ocurren en los hogares de las personas que deciden emprender un negocio en casa. De ahí que una de las máximas de la mercadotecnia que sugiere que lo importante es la ubicación, en este caso no aplica; sin embargo, la localización se sustituye por un intenso trabajo de marketing digital, y plataformas digitales especializadas en entregas a domicilio o delivery.

De manera general uno de los gastos de operación más significativos de cualquier restaurante es la renta del local, algunos expertos sugieren que puede alcanzar alrededor del 30% o más del gasto total. Si se considera lo anterior, las cocinas fantasma se convierten en una opción prometedora para generar utilidades, ¿por qué?, porque en principio el gasto general se recorta en 30%, a ello habría que sumar que no hay personal de servicio (meseros, garroteros, capitanes) y por supuesto tampoco hay inversión en mobiliario, loza, cubertería, mantelería y otros aditamentos necesarios para servir al comensal.

Desde luego la experiencia de comer en un restaurante es insustituible, todos queremos volver a ellos y disfrutarlos. Sin embargo, las dark kitchen se convierten en una opción viable para sostener negocios e incluso para el desarrollo de nuevas iniciativas. Pero no todo es felicidad, unos de los retos más importantes a los que se enfrentan este tipo de negocios es la manipulación durante el trayecto hacia el domicilio; lo es por lo menos en dos sentidos, el primero, garantizar la inocuidad de los alimentos, y el segundo, asegurar que los alimentos llegarán en buenas condiciones, bien presentados, con envases, empaques y embalajes amigables con el medio ambiente y al mismo tiempo capaces de guardar la buena presentación de los platillos; de no conseguirlo, se pone en riesgo la fidelidad del comensal e incluso su salud. Un reto adicional es lograr sobrevivir a pesar de las altas comisiones que cobran las plataformas de delivery, por esa razón algunos emprendedores han decidido no hacer uso de éstas y promoverse desde sus redes sociales personales como Facebook, Instagram, Twitter y por supuesto el mayor aliado Whatsapp.

Dentro de la maestría en Planificación y Gestión de Negocios de Alimentos y Bebidas, podrás conocer este y otros tipos de negocios gastronómicos tradicionales y emergentes, particularmente en la asignatura Gestión de Áreas de Producción, en la cual se analizan los diferentes procesos de producción y servicio, diseño y ergonomía de espacios, análisis de materias primas y proveedores; así como la importancia del talento humano en las cocinas.

Si el tema te ha interesado y quieres escuchar a nuestros expertos, te invitamos este miércoles 4 de mayo a las 11:30 a.m. al webinar: Lo nuevo, cocinas fantasma, a cargo del maestro Diego Jiménez titular de la materia Gestión de Áreas de Producción y del licenciado Emmanuel Zúñiga, reconocido cocinero profesional y Chef de Platillos del Mar (dark kitchen) que este mes cumplió un año de operaciones. Algunos de los temas que discutiremos durante el webinar son:

1. Ventajas y desventajas de una cocina fantasma contra un restaurante tradicional.
2. La importancia de lograr una experiencia gastronómica de valor en casa de los clientes, para aprovechar la necesidad del consumo fuera de casa durante la pandemia.
3. Evaluación de la importancia de la calidad con relación al costo de tus materias primas.
4. Tecnología disponible.
5. Tipos de servicio de una cocina fantasma.
6. Descripción del flujo de servicio.

Finalmente, esta forma de negocio tiene un carácter social y solidario, especialmente cuando el consumo se da entre emprendedores y vecinos de las mismas colonias o demarcaciones, el consumo se da entre iguales, es decir, compro mis alimentos a la persona que los vende en mi misma cuadra o edificio, diríamos que es economía local y solidaria.

Te invitamos a participar en el taller ‘Cocinas fantasma’ este jueves 22 de julio; regístrate en nuestro evento vocacional ‘Conoce + El Claustro: Desconéctate’:  https://bit.ly/2Rrnweb