Por Martín Trejo Mendoza.
Gastrónomo.

Las manos de tus artesanos los que moldearon el barro para darle forma a tu cocina.
Los utensilios son una marca indiscutible de la alquimia culinaria. Con ellos se realizan mezclas infinitas para satisfacer los paladares más exigentes. Parte de la historia de una cocina se puede ver en sus herramientas de trabajo, que otorgan identidad y sabor a los platillos.
En nuestro país, desde las culturas precolombinas que habitaron mesoamérica, el quehacer culinario era parte de las labores femeninas. Actualmente es un trabajo donde mujeres y hombres unen sus conocimientos para enriquecer y preservar la gastronomía mexicana. Las cocinas se embellecen por tonos azules, blancos, marrones, negros y ocres que otorgan los utensilios que día con día son manejados para crear verdaderas delicias.
Los únicos utensilios que se resistieron a la conquista española y siguen presente en las cocinas son el molcajete y el metate. Ambos surgieron de piedra volcánica labrada. Sin el molcajete no se podría pensar una rica salsa, o ¿qué tal moler el maíz nixtamalizado o la mezcla del chocolate sin un metate? Sin duda alguna son miembros honorarios de la gastronomía mexicana.
Las vasijas también formaron parte de la vida diaria de los pueblos mesoamericanos al facilitar las actividades culinarias. De ahí que existan piezas como los chalchiquihuites o pichanchas que sirven para lavar el maíz después de nixtamalizarlo. Su uso es casi esporádico en algunas comunidades de nuestro país.
El Popol Vuh [1] dice que los dioses intentaron crear al hombre con barro pero no obtuvieron éxito. Las cocinas de México se forran de barro desde un simple comal para calentar unas tortillas, pasando por las cazuelas -que las hay de todos los tamaños- para preparar un rico mole, siguiendo con las ollas para cocer frijoles con epazote, terminando con los jarros y platos para una buena fiesta mexicana.
La llegada de los españoles trajo cambios y revoluciones en las maneras de vida cotidiana de los indígenas. Parte de este cambio se dio en la cocina las cuelas fueron revestidas con azulejos, que la tierra y manos ideales para su fabricación fué lo que hoy es el Estado de Puebla. Su peculiar combinación de blanco y azul predominó en las cocinas de aquellos tiempos. Por cierto, el nombre de talavera nos remite a la región de Talavera de la Reina en España. Pero no solo fueron azulejos también se crearon y siguen fabricando inmensas vajillas y jarrones de diseño único que son el marco perfecto para un mole o los chile en nogada.
Uno de los productos más aceptados por los novohispanos fue el cacao que los españoles transformaron en una mezcla lo dulce y caliente, que hoy se conoce como chocolate. Para hacer esta bebida se creó el molinillo de chocolate. Para mi gusto es toda una expresión del barroco en la cocina. El molinillo es de madera y su función es batir el chocolate mientras está al fuego para que genere una gran espuma.
Las mancerinas y bigoteras fueron tazas nacidas del ingenió y necesidad para beber el chocolate. Las primeras consistían en un plato al cual se le adaptó una base para colocar la taza y así evitar que se derramara el famoso elixir al ingerirlo, al tiempo que permitía poder colocar el bizcocho al borde del plato. En el caso de las bigoteras, se crearon para hombres con grandes mostachos, pues éstas tenían la silueta de un bigote que evitaba que se mancharan o ensuciaran. Hoy solo quedan restos de estas tazas en algunas colecciones privadas y museos.
Siglos más tarde, el eco resonó en las cocinas e hicieron su aparición las máquinas para hacer tortillas y facilitar tiempo a las amas de casa, los metales como el aluminio y peltre empezaron a inundar los estantes, mientras el plástico comenzaba a hacer su aparición en el mercado. Así la estética de las cocina cambió pasando de una gama de color y tradición a nuevos inventos que siguieron facilitando la vida diaria.

CÍTANOS.
Trejo Mendoza, Martin,»El ajuar de nuestra cocina: Los utensilios», Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, México, D.F., 2014, <www.claustronomia.mx>.