Chapulines con limón y sal, una alternativa al cambio climático

Por: Asaf Mazor @asaf_mz
Conoce sobre la entomofagia, una estrategia alimentaria al cambio climático.

Medio día, Ciudad de México, caluroso el aire, negro el pavimento y vacío el estómago. Yo pensaba: para este calor un agua de sabor y algo más para comer; a lo lejos el vendedor de aguas. —Medio de jamaica, bien fría, por favor— en cuanto mis labios tocaron el vaso el hambre despertó. A un lado, sobre la banqueta, una señora sentada en un banquito con su canasta envuelta en plástico frente a ella: —¿qué va’ llevar joven? tengo con limón y con ajo—. Diminutos los insectos me miraban ya bien tostados —déjeme probar los de limón—. Acidez efímera, sal al punto y un crujir protéico y satisfactorio —¿me da un cuarto de estos? — una lata de sardinas ayuda a la señora a preparar la medida perfecta. Entran a la bolsa. Le agradezco. Sigue el día y bocado a bocado, patita por patita, cesa el hambre.

Crecer en México significa que, por lo menos una vez, debiste haber probado un insecto. Puede que no te consideres todo un entomófago, pero es seguro que en algún momento hayas tenido un encuentro con alguno de estos animalitos. Chapulines en una quesadilla, jumiles del mercado o gusanos de maguey en la sal de tu mezcal, son algunos de los más conocidos, pero en este país existen más de 500 especies (Halloran y Vantomme, 2013) de insectos que, en un futuro, si seguimos como vamos, podrían volverse parte central de tu dieta diaria.

Una problemática mundial

Debe ser de conocimiento público que nos encontramos en una crisis ambiental terrible; “la humanidad como media, necesitaría 1.75 planetas para satisfacer sus demandas de recursos naturales” (WWF, 2022), la Tierra se sigue calentando y “tan solo en los últimos 13 años, la deforestación ha arrasado 43 millones de hectáreas en todo el mundo” (National Geographic, 2023). Esto nos pone en la situación de preguntarnos: ¿qué estamos haciendo mal?

Como gastrónomo me atrevo a abordar este cuestionamiento desde el lente de la economía alimentaria, que estudia las estructuras dinámicas alrededor de la producción, distribución y consumo de alimentos (US, s/f). Nos encontramos inmersos en un sistema de abasto totalmente dependiente de las importaciones y exportaciones a gran escala. Tan sólo en 2021, como país, nos vimos en la necesidad de importar 4,717 millones de dólares en maíz (Morales, 2022). Esta cantidad suena absurda si recordamos que fue en nuestro territorio que el regalo de los dioses fue por primera vez domesticado. Esta enorme importación puede ser explicada, entre muchos otros factores, por el gran aumento de la demanda que tiene la población mexicana y mundial (humana y bovina) sobre este y muchos otros granos.

Realizo la mención de la población bovina, pues en los últimos años, la industria, propia de su carne y análoga a sus subproductos, ha sido foco de innumerables críticas y varios documentales hablando de su impacto sobre el medio ambiente. Cowspiracy (2014), disponible en Netflix, es uno de los documentales que pusieron, por vez primera, este tema a la vista de todos. De repente surgió un movimiento en contra del consumo de carnes, especialmente de la res, pues se evidenció el elevadísimo costo ecológico que representa su producción, estamos hablando de 15,000 litros de agua para producir 1 kg de carne (FAO, s/f), una cantidad elevadísima que no era conocida por el público en general hasta que aireó el documental.

Desde ese entonces han despertado y tomado popularidad movimientos como el veganismo, las dietas plant-based, y aún más recientemente, la entomofagia.

¿Qué es la entomofagia?

Halloran y Vantomme, en su documento “La contribución de los insectos a la seguridad alimentaria, los medios de vida y el medio ambiente” (2013) publicado por la FAO, definen la entomofagia como: “el consumo de insectos por los seres humanos”, una práctica común en todo el mundo que complementa la dieta de dos mil millones de personas, ¡un cuarto de la población mundial! Esta práctica, aunque pueda parecer algo ajena a tu forma de vida, para una gran parte de la población del país (especialmente de las regiones centro y sur) es sumamente común. De hecho, en México contamos con un legado histórico gigante relacionado con el consumo de insectos.

Fray Bernardino de Sahagún, en el Códice Florentino, reconoció 96 especies de insectos comestibles, un número minúsculo comparado con las 549 especies que ahora sabemos son consumidas en nuestro país (SADR, 2018). Hoy en día es fácil observar la herencia cultural que nos dejaron los pobladores mesoamericanos al consumir insectos. Sólo hace falta voltear a ver los escamoles, gusanos de maguey, hormigas chicatanas, ahuautles, jumiles, chapulines y chinicuiles, entre otros, que son consumidos en su forma natural, tostados, asados, en tacos, en salsas o guisados en nuestro país.

La entomofagia además de ser uno de los grandes pilares ocultos de nuestra gastronomía contiene en sus especies una muy buena alternativa al, establecido al principio del texto, problema alrededor de otras proteínas como las de carnes.

¿En qué me beneficia?

Cuando uno se acostumbra a comer carne le puede ser difícil concebir la idea de que exista una mejor fuente de proteínas ¡pero la hay! Los insectos proporcionan proteínas y nutrientes de mayor calidad en comparación con la carne y el pescado. Adicionado a esto, visto desde el lente de la ecología, la cría de insectos como fuente de alimento representa una excelente alternativa ante la ganadería. Sobre esto la FAO enlista los siguientes beneficios (Halloran y Vantomme, 2013):

Son cuatro veces más eficientes en la producción de proteína.
Producen entre 10 y 100 veces menos gases de efecto invernadero.
Pueden alimentarse de residuos biológicos y transformarlos en proteínas de alta calidad
Utilizan mucha menos agua, por lo que son más resistentes a sequías.
Son menos dependientes de la tierra que la actividad ganadera.

Para terminar

La entomofagia no es sólo una práctica que nos recuerda un legado cultural que se ha mantenido con los años, sino que también, es una oportunidad muy grande para contrarrestar la presente crisis ambiental que acecha a nuestro planeta. Si la tendencia de cambio climático sigue el rumbo que lleva, probablemente el consumo de insectos se convierta en una parte central de la vida diaria de cada uno de nosotros.

Todo esto podría sonar pesimista, pero no debería de preocuparnos, pues como mexicanos, sabemos que bien preparados, todos los insectos pueden ser tan sabrosos como aquellos chapulines con limón y sal que tanto me gustan.

Referencias

Halloran, A. y Vantomme, P. (2013). La contribución de los insectos a la seguridad alimentaria, los medios de vida y el medio ambiente [guía]. https://www.fao.org/3/i3264s/i3264s00.pdf

WWF. (2022). Día de la sobrecapacidad de la Tierra. WWF. https://www.wwf.es/nuestro_trabajo/informe_planeta_vivo_ipv/huella_ecologica/dia_de_la_sobrecapacidad_de_la_tierra/#:~:text=La%20humanidad%2C%20como%20media%2C%20necesitaría,sus%20demandas%20de%20recursos%20naturales.

National Geographic. (17 de marzo de 2023). Deforestación, todavía se puede frenar esta crisis climática. National Geographic. https://www.nationalgeographic.es/medio-ambiente/deforestacion#:~:text=Tan%20solo%20en%20los%20últimos,la%20calidad%20de%20los%20suelos.

Morales, R. (11 marzo 2022). Importaciones de alimentos desde EU dan salto récord en el 2021. El Economista. https://www.eleconomista.com.mx/empresas/Importaciones-de-alimentos-desde-EU-dan-salto-record-en-el-2021-20220311-0019.html

Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural [SADR]. (9 de mayo de 2018). Insectos comestibles. Gobierno de México. https://www.gob.mx/agricultura/articulos/hay-una-mosca-en-mi-sopa-insectos-comestibles-156649

FAO. (s/f). Día Mundial del Agua: se requieren 15.000 litros de agua para generar un kilo de carne, señala la FAO. FAO. https://www.fao.org/americas/noticias/ver/es/c/229495/

Universidad de Sonora [US]. (s/f). Economía Alimentaria. https://qb.unison.mx/wp-content/uploads/2016/03/0141-2042-ECONOMIA-ALIMENTARIA.pdf