Por Ana Acevedo

Mucho se ha escrito sobre cómo los franceses dieron origen a la gastronomía y a la “alta cocina”; no obstante, me parece que no se les ha dado suficiente reconocimiento a los españoles por sus aportaciones para reinventar en la creatividad lo que hoy son las mejores cocinas. Desarrollar cocina molecular, transformar continuamente la tradición, expresar y explorar la interdisciplina en lo culinario; son tendencias que hoy se practican en todo el mundo y que tuvieron origen en la Península Ibérica. A continuación, a través de las voces de tres de los mejores jefes de cocina que ha dado España en las últimas décadas, rescatemos tres enseñanzas para ser mejores cocineros.

Empecemos con un personaje que, a pesar de los estragos de la pandemia, sigue disfrutando de la plenitud del auge de su carrera culinaria. El más pequeño de los tres hermanos Roca, Jordi, es el chef repostero de uno de los restaurantes más aclamados de toda España, El Celler de Can Roca. Y él, con su historia, viene a recordarnos que los cocineros no nacen, sino se hacen. A pesar de tener una herencia restaurantera transmitida desde sus abuelos, y un par de hermanos galardonados con una estrella Michelin, Jordi no nació un cocinero; tuvo que trabajar para serlo.

Distanciado 12 y 14 años de sus hermanos Joseph (jefe de servicio) y Joan (jefe de cocina), para cuando Jordi tuvo edad de trabajar junto a ellos, el numerito ya estaba montado; la primera estrella ya había llegado y su reputación los precedía. “No había chispa en el interior de Jordi, no había pasión”, o al menos esa era la impresión de sus hermanos. Ni el servicio, ni los fogones lograban captar la atención ni el compromiso de Jordi; hasta que este se encontró con la repostería. En un espacio seguro, lejos del juicio de sus hermanos, pudo practicar, equivocarse, experimentar, volver a equivocarse, inventar, y equivocarse una vez más, hasta llegar a desarrollar el talento que contribuyó a adquirir dos estrellas más para El Celler. Convertirse en un gran chef no es un camino ascendente guiado por el destino, más bien se parece a una vereda de aprendizaje continuo que sube y baja.

El siguiente consejo proviene de la mente creadora del semillero de talento para las cocinas europeas. Ferran Adrià, en su reconocido restaurante elBulli y proyectos como elBulliFoundation, ha sido mentor de muchos de los que hoy dirigen los restaurantes más vanguardistas e innovadoras de Europa. Por nombrar a algunos, René Redzepi (Noma), Elena Arzak (Restaurante Arzak) y Massimo Bottura (Osteria Francescana) pasaron por el método de deconstrucción y reconstrucción de Adrià. El chef reconocido con tres estrellas Michelin, en su libro Cómo funciona elBulli, dice que los mejores cocineros no son aquellos de mayor maestría en técnicas culinarias, sino aquellos que han desarrollado y perfeccionado su sentido del gusto.

Piensa en un escultor. El mejor escultor no es aquel que domine mejor los cinceles; pues la habilidad manual solo lo llevarán hasta cierta parte del camino. Los grandes maestros escultores se distinguen por su capacidad de observar. La expresión devastadora de la madre de Jesús en La Piedad, la pétrea musculatura de El David, y la caída y textura de la falda de Venus de Milo, no hubieran sido posibles sin un profundo estudio visual del dolor, de la anatomía y de los textiles. Del mismo modo, aquel que aspire a ser un gran cocinero, no solo debe encerrarse horas entre fogones y cazuelas; sino que debe buscar conocer todas las posibilidades de sabores, aromas y texturas en platos y mesas ajenas. ¿Cómo puedes buscar cocinar nuevos platillos si solo conoces que ya sabes que puedes preparar? Aprender a probar es la base para aprender a cocinar.

Por último, habrá que escuchar a la directa voz del jefe de cocina del I + D Mugaritz, Andoni Luis Aduriz: “abre la mente, no solo la boca”. Para Aduriz, su labor culinaria es tan interdisciplinaria que el concepto “restaurante” resulta limitante; por ello prefiere el de I + D (Investigación y Desarrollo). Según este renombrado chef español, la cocina no es un fin sino un medio para desarrollar la capacidad de conectar con diferentes disciplinas, con la gente, con la tradición, la ciencia, el arte y la historia. Un ejemplo de ello es el documental que hizo de la mano con el músico Felipe Ugarte, en donde intentó experimentar si la experiencia culinaria podía expresarse a través de todos los sentidos, incluyendo al oído.

Buscar sonidos que transmitan picor, dulzura o astringencia pudiera parecer una ociosidad, no obstante, el detalle no está en buscar los absurdos sino en el esfuerzo de las mentes creativas para pensar fuera de los límites establecidos. Muchas veces no nos atrevemos a probar cosas nuevas o diferentes por el simple hecho de no pertenecer al círculo de confort que ofrece lo conocido. Desaprovechamos la mitad de los animales que criamos para consumo humano porque no acostumbramos a comer vísceras; queremos que los jitomates sean todos del mismo color, forma y sabor para que pasen por buenos; no nos atrevemos a sazonar con especias que no hubiéramos encontrado en la cocina de mamá. Entender nuevas culinarias (ya sea experimentando en la propia cocina o probando comidas ajenas) no solo se trata de la experiencia sensorial del gusto sino, también, de comprender de manera holista lo que hay detrás.

Si hiciéramos una lista de todos los grandes chefs del mundo, seguro que podríamos encontrar en cada uno de ellos más de un aprendizaje que nos ayude a ser mejores cocineros. Pero estos tres, que forman parte de la vanguardia española que está transformando al mundo, me parecen un buen punto de partida. Convertirse en un mejor cocinero, resumido en tres pasos, depende de arduo trabajo personal, de nunca cansarse de probar cosas y de retar los límites impuestos en nuestras cabezas.

Referencias:

Adrià, F., Soleer, J. y Adrià, A. (2010) Cómo funciona elBulli, trad. Nuria Caminero y CrameFranch, Phaidon, China.   

Fuller, A. (productora). (2015). Chef´s Table. Jordi Roca [capítulo serie de televisión] EE.UU: Netflix.

Mugaritz, (s.f.) Andoni Luis Aduriz. Mugaritz. Recuperado de:

https://www.mugaritz.com/es/andoni-luis-aduriz/co-1276143453/