Por Zuleyma Cruz Rodríguez
Sandor Ellix Katz, autor de tan interesante libro, se considera a sí mismo como un aficionado de la fermentación, y a lo largo de las páginas no hace más que demostrarlo. No es ni microbiólogo, ni bromatólogo; pero gracias a su inmensa curiosidad y fascinación por los alimentos fermentados y sus procesos, ha logrado crear una obra que perfectamente puede recomendarse a todo aquel que desee conocer más sobre el tema y además aprender a elaborar tales tipos de alimentos, ya que explica cómo hacerlo, si bien no se trata de un recetario.
No por nada su libro logró ser ganador del premio de la fundación James Beard y además finalista para los premios de la Asociación Internacional de profesionales culinarios. El primer premio reconoce a profesionales del ámbito culinario de Estados Unidos, mientras que el segundo, se otorga por dicha asociación para apoyar a profesionales culinarios de todo el mundo.
En tanto uno comienza a leer este libro ya siente ganas de ir a conseguir todo lo necesario para elaborar en casa yogurt, pan, vinagre, cerveza, entre muchos otros alimentos conocidos y desconocidos. Al mismo tiempo que comienza un afecto especial por aquellos seres vivos que no podemos ver a simple vista, pero que hacen mucho por nuestra salud e incluso nuestra existencia misma: los microoganismos. Además, a ellos se debe el sabor de gran parte de nuestros alimentos preferidos debido a las transformaciones que llevan a cabo en los alimentos gracias a su actividad metabólica.
Sandor Katz ayuda a comprender que la fermentación habla sobre una gran parte del saber gastronómico e incluso sobre el origen mismo de la vida, y que, si existen algunos microoganismos a los que debemos temer, también hay muchos otros que son indispensables tanto para nosotros como para otros seres vivos.
Por su fuera poco, es de reconocerse la facilidad con la que se lee cada página, ya que no usa lenguaje excesivamente técnico, y es posible confiar en la información, pues cita variedad de estudios científicos para complementar aquello de lo que habla.
Gran parte de lo que consumimos día a día se trata de productos fermentados, y no requerimos de equipo sofisticado para acercarnos nuevamente a nuestra alimentación, algo que se ha dejado a un lado debido a las facilidades que nos ha dado la industria. En ese sentido, desde una perspectiva personal, esta obra podría considerarse como un valioso aporte al ámbito gastronómico, pues fomenta el retorno a una parte muy importante de aquello que ha dado origen a la cultura misma, es decir, la producción de nuestros propios alimentos.
Debido a todo lo anterior podemos afirmar que aquel que siga esta recomendación no se decepcionará, que podrá comprender más, no solo sobre los procesos fermentativos y sobre gran parte de sus alimentos preferidos, sino también sobre algunas de las más grandes preguntas de la humanidad.
“Como nosotros hemos evolucionado comiendo tanto plantas como animales (y hemos coevolucionado con ellos), nuestras historias coevolutivas no sólo abarcan las plantas y los animales mismos, sino también los microorganismos asociados a estos. A la presencia ubicua de estas formas de vida, presentes desde el principio mismo pero invisibles hasta hace pocos siglos, se debe la existencia de los fermentos, casi todos ellos prehistóricos, que tanto nos gusta comer y beber. Los fermentos, bajo forma de aparición espontánea, son anteriores a nuestro conocimiento consciente del modo de manipular las condiciones con el fin de dirigir su desarrollo. Pero nuestra conciencia se desarrolló, y con ella se desarrollaron las artes de la fermentación. El fermento en sí, y nuestra capacidad de producirlo, es tanto producto de la evolución cómo de la persona, la planta, de la levadura o de la bacteria. Esta coevolución abarca, incluso, a la cultura”. (Katz Ellix S. 2014, p. 31).

Bibliografía:
Ellix Katz S. (2014). El Arte de la fermentación. España: Gaia Ediciones.