Por Miguel Ángel M. Vudoyra.
Mtro. en Ciencias e Ingenieria.
Antes que una buena sazón o una presentación, el primer requisito que deben cumplir los alimentos es la inocuidad, que se refiere a la propiedad de no causar ningún daño a la salud. Sin embargo, esto es algo que desafortunadamente no siempre ocurre y dependiendo tanto de los hábitos como de las posibilidades de alimentación (quizá haya quien no tenga más opción que comer en la calle), puede llegar a ser común tener cerca a alguien que tiene diarrea o la tuvo recientemente.
Claro está que el simple hecho de ingerir un alimento contaminado no es el único factor que se debe considerar para pensar en el desarrollo de una Enfermedad Trasmitida por Alimentos (ETA); otro factor que cobra mucha importancia es la adaptación y en este sentido los turistas son los más vulnerables ya que no consumen habitualmente los mismos microorganismos que quienes habitamos (por mencionar un espacio geográfico) nuestra Ciudad de México. Por ello es común que se enfermen cuando nos visitan y sean víctimas de la llamada “Venganza de Moctezuma”. Las enfermedades trasmitidas por alimentos tienen diferentes orígenes o causas, pero principalmente se deben a la ingesta de bacterias o sus toxinas, virus y parásitos. A su vez casi todos los padecimientos coinciden en un cuadro que muy posiblemente conozcamos por experiencia propia, al que se denomina elegantemente gastroenteritis: incluye dolor abdominal, diarrea, ocasionalmente náuseas y fiebre.
Este padecimiento para nada es exclusivo de los turistas y constituye un problema de salud pública. Ciencias como la Microbiología apoyan en el estudio de los casos en los que más de dos personas se enferman, originando lo que se denomina como brote. A este respecto, hace 10 años -en 2002- México ocupaba el (nada honroso) segundo lugar en incidencia de brotes de ETA, sólo por debajo de Cuba.
Son varios los libros que tratan el tema de la higiene alimentaria por lo que es común encontrar referencias a brotes ocurridos en el país que generó el material. Así podemos encontrar documentados a brotes de ETA que ocurrieron en Australia, Gales, Reino Unido y Estados Unidos. Aunque la información es útil (porque brinda orientación), al no ser específica de nuestro país no nos permite conocer nuestra realidad nacional. Ante este escenario, en 2010 Sandra Italia Neri Lozano, egresada de la licenciatura en Gastronomía de la UCSJ, se dio a la tarea de recopilar y analizar brotes de enfermedades trasmitidas por alimentos en México desde 1997 y hasta 2007, documentados por instituciones como la Dirección General de Epidemiología de la SSA, el Instituto Nacional de Salud Pública y el Sistema de Información para la Vigilancia de Enfermedades Trasmitidas por Alimentos (SIRVETA). Es importante comentar que el primer y más importante problema al que se enfrentó es que se estima que menos del 1% de los casos son reportados y registrados a las autoridades, de forma que los hallazgos corresponden literalmente a la punta de un iceberg, cuyas dimensiones reales no es posible cuantificar, ya que es común que ante un episodio de diarrea se acuda a un médico particular, en el mejor de los casos.
Como resultado de la investigación, se encontró que la principal causa de enfermedades trasmitidas por alimentos en México durante este período de análisis, fue la bacteria Salmonella sp. Aunque fue responsable del 40 % de los brotes, la probabilidad de que produzca un desenlace fatal es muy baja. Los alimentos que se vieron implicados fueron (en orden de importancia) agua, pollo, queso, carne y ensaladas de fruta; además los lugares donde se presentaron con mayor frecuencia los brotes fueron fiestas y la vivienda misma. Aunque el origen de la infección no se detalla en el análisis o en el seguimiento a los brotes, es muy posible que la causa sea una cocción incorrecta, sumada a un almacenamiento inadecuado de los alimentos. Es importante comentar que algunos proveedores de alimentos para fiestas no cuentan con la infraestructura necesaria para la manipulación correcta de los grandes volúmenes de alimento que suelen preparar.
El segundo padecimiento de importancia es la hepatitis A. Ésta se origina por un virus, por lo que no se multiplica en los alimentos y la contaminación necesariamente es de origen fecal. El principal alimento implicado es el agua y los lugares donde se han producido los brotes son tanto la vivienda misma como escuelas o guarderías. Una probable causa de contaminación del agua es una deficiente disposición de las aguas residuales, que en un momento dado llegan a tener contacto con el agua potable y posteriormente es ingerida directamente de la llave sin hervirla o purificarla. Otro posible origen de un brote es la presencia de un manipulador de alimentos que la padezca y tenga una deficiente técnica de lavado de manos. A ese respecto, no debiera presentarse a trabajar ningún empleado que presente diarrea.
Entre los padecimientos por parásitos que más afectan a la población se cuentan en primer lugar la amebiasis, provocada por un protozoo, seguida por la ascariasis, que son las típicas lombrices intestinales. Destaca el hecho que tiene mayor importancia la amebiasis incluso que la salmonelosis en cuanto al número de casos, pero debido a la dificultad de precisar el alimento que dio origen, Salmonella es considerado el primer causante de brotes.
No todas las enfermedades constituyen un cuadro infeccioso, ya que también son muy importantes las intoxicaciones. La principal diferencia es que en este último caso se ingiere una sustancia «preformada» -que ya está en el alimento al momento de consumir, es decir fue formada previamente a la ingestión.- por lo que el cuerpo tarda menor tiempo en reaccionar (a partir de media hora). La principal intoxicación, por la frecuencia con que se presenta, es la estafilocócica. La bacteria que la origina habita naturalmente en heridas infectadas y es común encontrarla en los epitelios nasales en portadores asintomáticos, es decir que no tienen idea que la portan. Adicionalmente tolera condiciones inusualmente elevadas de sal y azúcar por lo que los principales alimentos implicados son pasteles, crema e incluso chiles en nogada.
Los brotes se presentaron principalmente en comedor. Una característica que tiene esta intoxicación es que los síntomas (inapetencia y diarrea, principalmente) persisten por solamente un día. Transcurrido este tiempo vuelve el apetito y todo vuelve a la normalidad.
Un padecimiento que está entre la infección y la intoxicación es la llamada toxiinfección. El microorganismo se ingiere vivo, se multiplica en el organismo y forma toxina in vivo. El principal causante de toxiinfecciones es Escherichia coli. No hay una franca tendencia hacia el consumo de alimentos en específico aunque destacan los lácteos y el pollo. El lugar donde se presentó el mayor número de brotes fue la vivienda.
Entre los envenenamientos por agentes químicos destaca el clembuterol, por la frecuencia con que se presentó. Se trata de un medicamento empleado para el tratamiento del asma, sin embargo al administrarse al ganado bovino provoca una rápida ganancia de peso. Los principales alimentos implicados son, en consecuencia, el hígado y carne de res, adquiridos en mercados tanto del D.F. como de Aguascalientes. Afortunadamente su gravedad es baja porque no reportó defunciones. ¿Quién no recuerda la escandalosa noticia de dopaje en la selección mexicana de futbol y que se explicó con el consumo de carne de res contaminada con clembuterol?
Analizando los brotes de acuerdo al lugar donde se presentaron, destaca en primer lugar la vivienda, seguida de comedores, fiestas, barrios, escuelas y restaurantes. Aunque los alimentos ingeridos en la calle ocupan el décimo primer lugar en importancia, tuvieron el mayor índice de mortandad, seguido de los barrios y la vivienda. Al analizar por probabilidad de muerte, Sandra encontró que el alimento más peligroso en México son las bebidas alcohólicas adulteradas con metanol, seguidas del agua, cereales, leguminosas y productos lácteos.
A modo de conclusión: el consumo de alimentos es una causa importante de enfermedades en México, lo que se debe a la adopción de malas prácticas de higiene que en muchos casos son originadas por desconocimiento o negligencia. Es tan deficiente el conocimiento del manejo higiénico, que resulta paradójico que en el propio hogar se pueda originar una ETA debido a causas tan diversas como preparar los alimentos con demasiada anticipación y no almacenarlos adecuadamente. A esto se le debe sumar el hecho que las bacterias patógenas y virus no generan un sabor, color o aroma característico que pueda alertar al consumidor. Por ello se debe tomar conciencia de las buenas prácticas, entre las que destacan el correcto lavado de manos durante la preparación de alimentos, el lavado y desinfección de utensilios y el correcto almacenamiento de los alimentos preparados. ¡Buen provecho y que Moctezuma nos ampare!

FUENTE DE CONSULTA:

Neri Lozano, Sandra Italia, “Recopilación y análisis de brotes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos, documentados en México”, tesis de licenciatura, Colegio de Gastronomía, UCSJ, 2010.

CÍTANOS.

M. Vudoyra, Miguel Ángel, “La venganza de Moctezuma: ¿Cuál es el problema?”, Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, México, D.F., 2012, < www.claustronomia.mx>.