Por Andrea Vázquez Azpiroz.
Gastrónoma.

La cocinera poblana o el libro de las familias es uno de los recetarios antiguos más conocidos en estos días. La primera de las diez ediciones que se han hecho de esta obra (seis en Puebla y cuatro en la Ciudad de México) fue impresa en 1872.
El autor, Narciso Bassols I, divide el recetario en tres partes. En la primera, titulada “Economía doméstica”, describe la preparación de sopas, caldos y jugos, purés, cocidos o pucheros, potajes, salsas, carnes, embuchados, liebres, aves, pescados, caracoles, tortas, frituras, huevos, legumbres, advertencias e importantes prevenciones (sic.). Destacan, por ejemplo, los huevos monstruo:
Se parte una docena de huevos y se separan las yemas de las claras; tómese una vejiga limpia y se llena de yemas bien batidas; se ata muy bien, para que no penetre el aire, y se suspende en agua hirviendo hasta que las yemas tomen consistencia; después se saca y enfría y con cuidado se rompe, y tomando otra vejiga mayor, se echan las claras, colocando las yemas cuajadas en medio; vuélvase a cocer, y cuando se crea conveniente se saca, y, rompiendo la vejiga, quedará hecho el huevo, que se puede servir en salsa de aves o en ruedas [1].
Bassols dedica la segunda parte a la cocina mexicana. Ahí el lector puede encontrar más de 40 recetas de mole (y ningún chile en nogada; sólo nogada para chiles con jamón o chiles rellenos de picadillo), barbacoas, con su prudente advertencia de preparación, y pulques compuestos, como el pulque trigarante que se consigue mezclando pulque de apio, blanco y colorado (de pitaya).
Con estos dos pulques y el blanco suficientemente endulzado, se llenan vasos que llaman de las tres garantías. Para esto se dispone una rueda delgada de madera o cartón, un poco más chica que el vaso y con un agujero pequeño en el centro, por el cual se va echando suavemente primero el pulque colorado, después el blanco y por último el verde, consiguiendo así que no se mezclen y conservando cada uno su color [2].
La tercera parte es para la pastelería. Inicia con advertencias sobre el uso de horno y la preparación de pastas y masas. Le siguen buñuelos, empanadas, bizcochos, recetas de repostería, dulcería, cajetas, conservas, arte de botillería, composición de licores y vinos de frutas.
La última parte, útil para cualquier ama de casa, es sobre higiene doméstica. Se dan remedios a las enfermedades más comunes como indigestión, picaduras, vejez, sarna, gangrena, quemaduras o envenenamiento. Después se explica la preparación de medicamentos que pueden hacerse en casa como ungüento contra las hemorroides, fomentos calmantes o bebidas pectorales. Por ejemplo, un gargarismo antiescorbútico:
En media libra de agua, y por un espacio de media hora, téngase en infusión un puñadito de berros; cuélese y añádanse dos o tres onzas de jarabe de quina. Este gargarismo está muy indicado en las afecciones escorbúticas de las encías, como igualmente en las aftas, enfermedades que padecen los niños [3].

cocina santarosa

Finalmente, en la “Miscelánea” se explican modos de preparación de pomadas para dar lustre al cutis, pastas económicas para blanquear las manos, pintura para ladrillos, pomada para hacer crecer el pelo, etcétera. También se ofrece una sección de “Urbanidad en la mesa”, en la cual se detalla la manera de trinchar piernas de carnero, cerdo y jabalí, pato, pichones, pastas, frutas, además de pertinentes reglas de protocolo:
Nunca debe uno presentarse en una casa a la hora de almorzar o de comer, a menos de un convite formal. Jamás debe llevarse consigo un perro a una casa, sea que se vaya a ella para comer o para hacer una visita. Tampoco se debe llevar a los niños a comer a ninguna casa, a menos que tengan más de ocho años, y que en ese caso hayan sido convidados expresamente. Los hombres deben llegar a la hora precisa que se ha indicado en el convite, y no más tarde; pero si se quiere, se puede ir ocho o diez minutos antes… [4]
La cocinera poblana, libro de cabecera de las amas de casa de la época, es uno de los primeros recetarios populares y dedica una parte extensa a la cocina mexicana. Al leerlo, se notan los usos y costumbres de los inicios del siglo XX, el tipo de dieta tanto cotidiana como festiva y la ya presente nacionalidad culinaria.
La cocinera poblana o El libro de las familias Herrero Hermanos Sucesores, 9º edición, México, 1921, p.183.

Op. Cit. p. 261.
Op. Cit. p. 387.
Op. Cit. p. 397.

CÍTANOS.
Vázquez Azpiroz, Andrea, “La cocinera poblana o el libro de las familias: novísimo manual práctico de cocina española, francesa, inglesa y mexicana, higiene y economía doméstica”, Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, México, D.F., 2013, <www.claustronomia.mx>.