Por Hilda Cota Guzmán.
Socióloga.

Para comenzar esta confesión diré que mi motivación es doble, soy historiadora por vocación y profesión y, gastrónoma por elección. Llevo más de treinta años intentando unir ambos saberes y explicar por medio de ellos cuanto existe y sucede en la historia de mi patria, y creo que así cumplo con la función social del historiador, a lo cual aspiro.
Tuve, además, la fortuna de convivir con mujeres talentosas y singulares, que fueron en sus dominios hogareños verdaderas reinas; en especial en sus cocinas donde el cotidiano preparar la comida se convertía en actos de amor… Mi Abuela, doña Vicenta, vivió gozosa sus 96 años, y hasta los últimos de su vida aceptó, que en su cocina se cambiara por el gas el carbón…
Con ella, estando a su lado, aprendí que la cocina como todo fenómeno humano tiene una lógica, un sentido, una estructura y su propio espíritu, que no puede transgredirse sin grave daño. Por ello tiene tanta importancia respetar sus tiempos, sus modos y maneras, apreciar los insumos, las materias que se usan…
La otra mujer con quién viví fue mamá Carmela, la segunda esposa de mi padre… me introdujo en la cocina moderna, desde la licuadora y los demás electrodomésticos. Me descubrió la vía de los insumos exóticos, el despliegue fastuoso de las cocinas extranjeras que se disfrutaban en la Ciudad de México hacia los años 1950, y la posibilidad del aprendizaje sistemático con la maestra Josefina Velázquez de León.
De mi padre, don José Héctor Pérez, heredé el fino aprecio de las excelencias gastronómicas, del resumen cotidiano de los mercados y su desciframiento. Del unir en alegría familiar actos religiosos y festejos dominicales y aun cívicos, que terminaban en gozos: deleitosos pasteles de El Globo, comidas en el Café de Tacuba, desayunos en Sanborn´s de los Azulejos…
Guadalupe Pérez San Vicente nació el ocho de enero de 1925. Estudió la escuela primaria en el Colegio Teresiano de México y después en la Escuela Secundaria No. 6, para seguir en la Escuela Nacional Preparatoria. Cuando logró la licenciatura en Filosofía fue con la mención CUM – LAUDE (1945 – 1948). Obtuvo el grado de Maestría en la Facultad de Filosofía y Letras de la Universidad Nacional Atónoma de México en Ciencias de la Educación, y el Doctorado en Ciencias Históricas en la misma institución. También tuvo estudios de posgrado en el Archivo General de la Nación sobre Paleografía, organización de archivos históricos, bibliografía e historiografía y en el Archivo General de Indias en Sevilla en la década de 1950.
Defendió y divulgó los platillos mexicanos en conferencias, clases y escritos. No en vano llegó a afirmar:
…como parte de mi razón cultural, considero que la Gastronomía Mexicana es una expresión cultural que merece ser analizada y estudiada, así podremos valorarla en su cabal contenido y significación. Este sigue siendo mi sustento.
Por eso, cada vez que salía de viaje a otro país buscaba academias de cocina para ubicarlas y siempre que era posible conocerles. La doctora tomó clases con el Chef Sarrau y el curso le salió gratis porque se hicieron grandes amigos:
Él me enseñó que cocinar es un arte y me decía: las mujeres no tienen por qué meterse a la cocina como si fueran a tirarse al fango. Allí fue ya para mí la cultura de la cocina… Tiempo más tarde, llegamos a la conclusión de que han tenido que pasar 18 siglos de cultura; ha tenido que descubrirse América, ha tenido que madurar Europa, han tenido que crearse maridajes para que se dé esto. ¡Bendito sea Dios! Porque sin la historia no se puede dar la cultura, ni se puede dar la cocina.
Dra. Guadalupe Pérez San Vicente, una de las principales iniciadoras del programa de la licenciatura.
Reproducción parcial de un texto de Jorge Nacif ‚con su autorización.

PARA SABER MÁS.
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CÍTANOS.
Cota Guzmán, Hilda I., «Hacia los veinte años de la licenciatura en Gastronomía: Guadalupe presenta a Guadalupe», Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, México, D.F., 2013, <www.claustronomia.mx>.