Por Martha G. Bayardo Ramírez.
Gastrónoma.
La palabra café, tiene diversos sentidos, uno se refiere al nombre que se le designa al fruto del cafeto (Coffea) que ya ha sido procesado de diferentes formas (desde las diversas formas en que se comercializa: café verde en grano que no está tostado, cafés en grano tostado, cafés molidos, cafés aromatizados, los cafés instantáneos, monodosis duras o POD del café exprés, monodosis blandaspara para el café de filtro, cápsulas, extractos de café, licores de café, [1] hasta llegar al café descafeinado como una de sus formas más arbitraria de comercialización [2]). También se entiende como café al establecimiento en donde se reúnen las personas a beber un líquido que está asociado a la incitación de la libertad de pensamiento o al espacio de la comunicación, hasta llegar “al relato que se le atribuye a Fausto Naivon, publicado en Roma en 1671 y traducido al francés por Dufor en 1685.” [3]
La aparición del café o su descubrimiento va romper con algunos aspectos culturales fuertemente arraigados: consumir un estimulante que no emborracha, que es bebido por hombres y mujeres, su asociación con fines medicinales (por el médico persa Al Razi), y que nos llegará a América después de haber muchas historias que contar y que pasará de Etiopia a Turquía quienes lo difundirán por el resto del mundo.
Según Salvador Novo, el café se abre paso en México con algunas resistencias y por la conjugación de una tierra con condiciones para su reproducción, ya que este se consideraba una maleza y por tal, nadie se dedicaba a su cultivo, dado que el consumo de chocolate y atoles estaban fuertemente arraigados. [4]
Los primeros granos de café llegan América hasta principios del siglo XVIII, a México en concreto es hasta 1790 que se introduce el cultivo cafetalero, lo que facilita este introducción es que el gobierno español en 1972 eximía los impuestos a los utensilios de molinos del café. Aunque se ignora cuándo se haya plantado las primeras matas de café, se sabe que fue en Acayucan [5] y en Aualulco [6], posteriormente se difundirá su cultivo a Tabasco, Oaxaca y Chiapas, en mayor proporción y en Michoacán hasta alcanzar en 1802 un nivel de producción de exportación. [7]
El primer cultivo del café fue en Uruapan en la huerta inmediata al puente de San Pedro, propiedad de don Miguel Treviño en 1860. Esta incongruencia entre una fecha anterior en donde ya hay registros de exportación y el primer verdadero cultivo, quizá se deba a que en México las condiciones geográficas permitieron su producción, pero esto no significo que el consumo nacional fuera realmente importante; permitiendo que el gran excedente pudiera exportarse a España.
El nivel de consumo del café en México debió no solamente a enfrentarse al uso y costumbre de considerar las bebidas nacionales calientes, no alcohólicas como alimento, en el que el café no cabía. Al parecer su consumo está ligado a los intelectuales del país que lo aceptan como un estimulante intelectual y que más adelante se aceptará en las mesas familiares al adicionarle leche y azúcar, según la invención de los cafés chinos.

CARACTERÍSTICAS DE LAS PRINCIPALES VARIEDADES DE CAFÉ
ARÁBICA.
Procedencia: América Central y del Sur, África (Etiopía, Kenia).
Aspecto: Medianos, redondos en los extremos, surco central sinuoso.
Sabor: Rico, fino, suave, perfumado, tónico, sutileza según su procedencia.

ROBUSTA.
Procedencia: África (Costa de Marfil, Angola, Rep. Dem. del Congo), Indonesia, Vietnam y Brasil.
Aspecto: Pequeños, irregulares, convexos, surco central recto.
Sabor: Más cargado de cafeína, potente, intenso.
Hoy las fuentes principales de producción son Brasil, Honduras, El Salvador, Vietnam, Colombia, Guatemala, India, Indonesia, México, Perú y Costa Rica. Estos productores están situados en la zona tropical.
La producción mundial (más de 100 millones de sacos al año) se reparten así aproximadamente 2/3 arábica y 1/3 robusta. Todos los grandes cruz son arábica, originarios de América Latina, el robusta procede de las antiguas colonias africanas.[8]
En México el café se cultiva en 12 estados: Chiapas, Veracruz, Puebla, Oaxaca, Guerrero, Hidalgo, San Luis Potosí, Nayarit, Colima, Jalisco, Querétaro, Tabasco. La época de recolección del café inicia en el mes de septiembre y concluye en el mes de marzo del siguiente año. [9]
En nuestro país producimos, hasta ahora, un 96% de café arábiga y un 4% de café robusta. El café de altura (categorizado como café gourmet), cultivado por arriba de los 900 metros sobre el nivel del mar, es de los más cotizados. Muchos factores determinan la calidad de un buen café, como son las características del grano, la altura, humedad, suelo, vegetación, sombra; un estricto control en las labores culturales y la cosecha; el control en el proceso de industrialización (beneficio húmedo y seco), el tueste y molido adecuados y por último la preparación en taza.[11]
Lagorce, Stéphan, Café, 2º impresión, Larousse, Barcelona, 2010, pp. 11 – 12.
Otro factor de la comercialización del café: los colores del café. El recorrido que sigue el café antes de llegar a la taza inicia en el semillero donde la planta germina, continúa su crecimiento en el vivero y luego pasa al terreno donde permanecerá el resto de su vida productiva, recibiendo atenciones especiales durante cada ciclo agrícola.
Cereza. Cuando el grano madura, se llama cereza, se cosecha y pasa por un proceso de industrialización que incluye tres etapas: A) Pergamino. El beneficio húmedo, que convierte el café cereza en pergamino. B) Verde. El beneficio seco, que convierte el café pergamino en café verde. C) Café. La torrefacción, donde se da al grano el grado de tostado adecuado, y se vuelve color café, para luego pasar al molino.” En «Los colores del café», Red de consumidores de café, <http://www.redcafe.org/loscoloresdelcafe.htm>, (20 de marzo de 2013).
Existen numerosas leyendas en torno al origen del café. La primera historia [ya que hay varias, si se quiere saber más se puede consultar la fuente citada] pertenece a un monje maronita llamado Mairone que llegó a dictar clases de teología en la Sorbona de París alrededor de 1700, aunque hay quien lo sitúa en Roma. Cuenta el citado religioso que muchos años antes, un pastorcillo llamado Kaldi, que habitaba en las montañas de Abisinia, hoy Etiopía, concretamente en la región de Kaffa, descubrió un buen día que sus cabras brincaban de forma extraña. como es lógico, pensó primero en algún insecto, luego en algún espíritu maligno, del que son tan aficionadas las culturas africanas, pero observó que esta conducta descontrolada se producía inmediatamente después de que comieran las cabras unos arbustos que poseían unos frutos rojizos, semejantes a las cerezas. Kaldi acudió raudo a un monasterio cercano a explicar el caso al prior, quien le acompaño personalmente para comprobar semejante hallazgo. El monje tomó hojas y granos de las plantas en cuestión y se los llevó a su cocina y bebió el jugo obtenido de la curiosa pócima, una vez machacada […].” En García Curado, Anselmo J., Cafetines con pedigrí, Zendrera Zariquiey, Barcelona, 1999, p. 15.
Novo, Salvador, Cocina mexicana. Historia gastronómica de la Ciudad de México, 10º edición, Porrúa, México, 2010, p. 85.
Acayucan es un municipio y localidad en la región olmeca del estado de Veracruz, México.
Ahualulco de Mercado, Jalisco.
Novo, Salvador, Op, Cit., p. 85.
Larousse, Larousse gastronomique en español, 5º reimpresión, Larousse, España, 2010, 195.
Ídem.
«Historia del café», Cafés de México, <http://www.cafesdemexico.com/index.php/es/el-cafe.html>, (20 de marzo de 2013).

PARA SABER MÁS.
García Curado, Anselmo J., Cafetines con pedigrí, Zendrera Zariquiey, Barcelona, 1999.
Lagorce, Stéphan, Café, 2º impresión, Larousse, Barcelona, 2010.
Larousse, Larousse gastronomique en español, 5° reimpresión, Larousse, España, 2010.
Novo, Salvador, Cocina mexicana. Historia gastronómica de la Ciudad de México, 10º edición, Porrúa, México, 2010.
«Historia del café», Cafés de México, <http://www.cafesdemexico.com/index.php/es/el-cafe.html>, (20 de marzo de 2013).
«Los colores del café», Red de consumidores de café, <http://www.redcafe.org/loscoloresdelcafe.htm>, (20 de marzo de 2013).

CÍTANOS.
Bayardo Ramírez, Martha G., «¿Gusta una tacita de café?», Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, México, D.F., 2013, <www.claustronomia.mx>.