Por Aram Rosas Maliachi.

Gastrónomo.

El pasado martes 30 de septiembre se realizó la conferencia Restaurantes, voces expertas, control de calidad al punto de las 16:00 horas en el Auditorio Divino Narciso de la Universidad del Claustro de Sor Juana (UCSJ).
Los invitados fueron la doctora Marcela Briz, una de las encargadas del restaurante El Cardenal; Jorge Machuca, gerente del restaurante del Gran Hotel de la Ciudad de México; Gustavo Muñoz, director del grupo Los Danzantes; Alfonso Olvera, socio y hermano de Enrique Olvera, chef del restaurante Pujol, entre otros; Marco Bernal, gerente de Los Danzantes Coyoacán y la directora del Colegio de Gastronomía (UCSJ) y el Restaurante-Escuela Zéfiro.
El objetivo de esta plática fue que los colaboradores presentaran sus empresas y hablaran de un elemento en común que comparten, ya que sus establecimientos tienen distintas certificaciones que avalan la calidad en todos sus aspectos.
De igual manera, los representantes compartieron experiencias personales y profesionales relacionadas con su trabajo e interactuaron con el público respondiendo preguntas que les formulaban. Todos ellos concordaron en algo:
El éxito se logra a partir del trabajo de muchos años y éste no significa la suma de muchos triunfos, sino de muchos fracasos que forjan poco a poco al restaurante.
En el caso del restaurante El Cardenal, éste comenzó como un negocio familiar, pero siempre pretendió tener productos excelentes, desde una masa nixtamalizada hecha en el local y triturada en un molino de uso exclusivo para esta, comentó Marcea Briz. También explicó que conforme el restaurante fue creciendo, amplió su acaparamiento en los procesos que lleva a cabo. Por ejemplo, comenzó rentando un rancho el cual ahora es de su propiedad donde producen la muy solicitada nata, quesos y otros derivados de la leche. De igual manera producen sus propias tablillas de chocolate con las cuales preparan esta bebida y hornean su pan diariamente. Estos productos son en los que más se enfocan, mencionó la doctora.
A pesar que el concepto de cada restaurante fue distinto, todos estos anteponen la calidad ante cualquier otra circunstancia. Alfonso Olvera, por ejemplo, señaló que tres principios rigen sus negocios:

1.Calidad sobre lujo.
2.Esmero en detalles.
3.Calidez en la atención.

Aunque al principio el restaurante con el que Olvera comenzó su camino (Pujol) no poseía el concepto que ahora tiene, nunca se comprometió la calidad del mismo.
La directora Guillermina Torres opinó que lo que hace falta en México es la cultura de calidad. Por tal, fomenta el desarrollo de actitudes que se conviertan en elementos formativos. Se refirió a los hábitos de higiene que los alumnos de Zéfiro deben llevar a cabo como una practica obligatoria.
Gustavo Muñoz y Marco Bernal, representantes de los restaurantes Los Danzantes, participaron con algunos consejos, como la importancia de la tenacidad y disciplina en el ámbito gastronómico, comentó Gustavo Muñoz, mientras que Marco Bernal indicó que la persistencia es lo que hace que el restaurante se desarrolle. El expositor hizo hincapié en tener una idea clara qué transmitir, la cual debe ser direccionada por la pasión de compartirla a través de los alimentos.
El gerente del Gran Hotel de la Ciudad de México, Jorge Machuca, explicó el valor de la búsqueda de productos de calidad y dijo que uno de los elementos más importantes en el desarrollo de los establecimientos de alimentos y bebidas es tener una convicción en los colaboradores, respecto a su posición en el negocio y al trabajo que realizan.
Estas fueron algunas de las recomendaciones que los invitados compartieron en esta charla la cual cerró con reconocimientos y presentes por parte del Restaurante-Escuela Zéfiro y la Universidad del Claustro de Sor Juana, la cual agradeció la asistencia y disposición de los invitados al evento.

Cítanos.

Rosas Maliachi, Aram, «Expertos compartieron su visión de la calidad en restaurantes con la comunidad del Claustro», Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, México, D.F., 2014, <www.claustronomia.mx>.