Por Paulina Díaz y Alma Palomec.
Gastrónomas.

El pasado 5 de marzo tuvo lugar el 8º Foro La Cocina Mexicana es ciencia(s), tecnología(s), cultura(s) e identidad(es), centrándose en las temáticas de Pequeños productores y Alimentos en peligro de extinción.
Dicho evento se realiza anualmente en las instalaciones de la Universidad del Claustro de Sor Juana, a cargo del Colegio de Gastronomía y coordinado por la Maestra Hilda Cota Guzmán. Se enfoca principalmente en proporcionar a los asistentes una perspectiva del amplio sentido de la gastronomía y la cocina mexicanas mediante el intercambio, análisis y difusión de ideas, conocimientos y experiencias.
En esta ocasión, a través de más 30 actividades como conferencias, talleres, cursos, degustaciones, catas y conversatorios, incluyendo un espacio para venta de alimentos, artesanías y libros, se planteó la reflexión acerca de la pérdida de ingredientes, sabores y productos, así como de la situación de pequeños productores en términos de marginación, carencia y limitación, y del interés y fomento necesarios para realizar más investigación abocada a dichas problemáticas.
¿Y cómo se vivió el 8º Foro? A continuación les dejamos algunas de las crónicas de este evento.

CHILE CHILHUACLE, HERENCIA OAXAQUEÑA EN PELIGRO DE DESAPARECER

En la conferencia magistral acerca del chile chilhuacle, Don Félix Martínez, quien representa a la Sociedad de Productores Agroalimentarios de Cuicatlán, habló acerca de la producción de este producto –actividad a la cual se ha dedicado durante veinte años– en su zona de origen, el municipio de San Juan Bautista Cuicatlán en la región de la Cañada, Oaxaca.
El chile chilhuacle, o chilehuacle cuenta con tres variedades: negro, rojo y amarillo, y es fundamental en diversas preparaciones tradicionales –siendo el ingrediente estrella del afamado mole negro, por ejemplo-?. Sin embargo, se encuentra en peligro de extinción. De acuerdo con Don Félix, esto se debe a la problemática relacionada con la disminución de su producción, involucrando los altos costos –de 120 mil a 150 mil pesos por hectárea-?, la influencia de los cambios climáticos –al ser secado al sol, existe un gran porcentaje de merma-?, y la competencia desleal de productores de Zacatecas, quienes desde hace casi una década llevaron la semilla a su territorio, produciendo a menor costo y con calidad y sabores distintos, pero vendiéndolo incluso en mercados de Oaxaca como si se tratara del mismo producto.
Cabe mencionar que actualmente se ha implementado un plan para la realización de proyectos enfocados a la preservación y el desarrollo sustentable del chile chilhuacle, apoyando a los productores con equipo y utensilios, y contando con la participación de la Universidad Tecnológica de Valles Centrales Oaxaca (UTVCO), así como del movimiento Slow Food Oaxaca y Oxfam, organización que aportó la donación de recursos para la participación de Don Félix en el Foro.

EN PRO DEL RESCATE DE LAS RECETAS DE NUESTROS ANCESTROS

Esta actividad fue un taller de recuperación de recetas que estuvo a cargo de la maestra Ixel Hernández León del Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (CONACULTA). En el taller la maestra nos relató su experiencia personal en un proyecto de recuperación de recetas en el Istmo, donde nos explicó el procedimiento para la recuperación de recetas. Consiste en entrevistar a la persona que prepara la receta siguiendo un guión establecido (que nos brindó para hacer un ejercicio en el taller). La maestra Ixel destacó algunos puntos a escribir: nombre del alimento o bebida, ingredientes, modo de preparación, localidades en las que se prepara, comentarios, razones por las que se decidió registrar, glosario, datos del (la) cocinero(a), datos de quien realizó el registro, lugar y fecha del registro. Así mismo resaltó la importancia de prestar atención a los detalles al momento que el entrevistado prepara la receta, como fijarse en las expresiones o ademanes con las manos que llegan a tener, ya que el lenguaje corporal pueden ser de gran ayuda para la conversión de las cantidades en las recetas, es decir, saber de qué cantidad hablan dado que muchos de estos gramajes suelen ser medidas al tanteo.

¿VAS AL SÚPER O AL TIANGUIS?

En el conversatorio acerca del comercio justo de alimentos y los mercados alternativos, Irad Santacruz Arciniega, líder del Convivium Slow Food Tlaxcala y delegado de la cocina tlaxcalteca en el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM), habló acerca de la significación y trascendencia de conocer lo endémico, es decir, de interesarnos por conocer los productos propios de nuestro entorno y de la riqueza de ingredientes que pueden encontrarse si se procura un acercamiento con los pequeños productores, haciendo mención de los tres mercados alternativos que tienen lugar en la capital del país –Mercado el 100, Mercado de Trueque, Mercado Alternativo de Tlalpan– y en su natal Tlaxcala – Mercado Alternativo Apizaco– discutió cómo la tendencia a comprar en supermercados ha llevado al desconocimiento de la amplia variedad de diferentes productos, usando como ejemplos la tuna, de la cual existen 64 variedades tan sólo en Tlaxcala, o el maíz, conociéndose más de 250 variedades y de las cuales Irad mostró a los asistentes algunas como maíz ajo blanco, pinto y morado, o el llamado maíz venas de Cristo.

LA DÍFICIL REALIDAD DE LOS PEQUEÑOS PRODUCTORES Y PEQUEÑOS COMERCIANTES DE NUESTRO PAÍS

En este caso en el conversatorio hubo tres invitados presentes: Jesús Guzmán Flores, Luciano Quatri y Andrés Méndez, quienes dieron su punto de vista sobre la importancia de los pequeños productores y pequeños comerciantes. El primer orador, Jesús Guzmán, explicó la importancia y dependencia que tenemos hacia los pequeños productores y comerciantes ya que de ellos depende la fuente de alimento de las ciudades. Aproximadamente el 90% de los productores que abastecen los mercados locales son negocios familiares que forman parte del grupo mencionado. El segundo orador, Luciano Quatri, hizo referencia a la ayuda que se les necesita dar a los pequeños productores a través de apoyos gubernamentales que permitan su mejor desarrollo. Como ejemplo de ello, Quatri mencionó el mercado del trueque, donde participó en la creación del proyecto. Y por último, el orador Andrés Méndez, nos habló de un sector aún más marginado dentro de los pequeños productores, que son los adultos mayores, quienes no llegan a tener un apoyo cuando llegan a esta etapa de su vida, situación que, en la mayoría de los casos, los obliga seguir trabajando.

PARA APRENDER A CATAR, HAY QUE PROBAR

Estuvo a cargo de la Licenciada Mariana Coria López, integrante de la Universidad del Claustro de Sor Juana (UCSJ). En la cata nos mencionó que para poder aprender a catar es necesario empezar a probar y poco a poco ir formándose una memoria olfativa y gustativa de los vinos. Destacó que cada persona tiene un gusto diferente y por ende debe de aprender cuál es el suyo para poder definir los vinos que les sean más agradables. Procedió con una cata olfativa, gustativa y ocular (para examinar el color) de dos vinos: uno tinto (Pionero 2012) y uno blanco (Querquos 2012). Durante este proceso nos relató según su experiencia y gusto, las cualidades de los vinos sin dejar preguntar a los presentes, qué cualidades notaban en cada etapa de la cata.

¿QUÉ ESTÁN HACIENDO NUESTROS EXALUMNOS?

En el conversatorio “Mirada de gastrónomos: alimentos y peligros de extinción”, se contó con la participación de gastrónomos egresados de la UCSJ quienes mediante su trabajo con diversas instituciones, desarrollan distintos proyectos enfocados a la transmisión de conocimientos y a la investigación en áreas relacionadas con la cocina mexicana. Jessica Hernández habló acerca de su colaboración con la Universidad del Caribe respecto a la elaboración del primer recetario de pez león, como medida para promover su consumo y controlar los daños que causa esta especie invasora a los arrecifes de Quintana Roo. A su vez, Arturo Miranda charló acerca del desarrollo de proyectos de investigación en el Centro Universitario Ixtlahuaca enfocados en la extinción cultural de los alimentos, es decir, la transformación de los rituales de comida en diferentes regiones. Por otro lado, Aldo Iván e Ileana López de la Universidad Justo Sierra, enfatizaron la manera en que el ritmo de vida citadino repercute en nuestra alimentación y establecieron un diálogo de cómo se puede entender y aplicar la enseñanza e investigación respecto a la cocina mexicana a futuro.

CÍTANOS.

Díaz, Paulina, Palomec, Alma, «Crónicas de pequeños productores y alimentos en peligro de extinción», Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, México, D.F., 2014, <www.claustronomia.mx>.