Redacción Claustronomía

Cuando hablamos de cocina pueden llegar múltiples ideas a nuestra mente; por ejemplo, un lugar físico dentro de nuestro hogar o una forma de preparar alimentos. Pero en esta ocasión, nos referiremos a las cocinas como la colección de saberes, técnicas, tradiciones y simbolismos que un grupo humano otorga a la comida. Este artículo está dedicado a comprender mejor el significado y la tradición de la comida soul; la cual, tiene origen en una de las cocinas criollas de América, consecuencia de la convivencia de poblaciones indígenas, colonos europeos y comunidades africanas esclavizadas.
Todos pertenecemos a un sitio, a su gente, a sus costumbres y tradiciones; de igual manera que estas forman parte de cada uno de nosotros. Las cocinas nacionales y étnicas están construidas a partir de las personas de un país o grupo, generando un espacio de expresión y desarrollo de una comunidad.
Con más detalle, las cocinas nacionales son una selección de platillos representativos que muestran los saberes y preferencias culinarias de un país; por ejemplo, a lo largo de Estados Unidos, las parrilladas y el BBQ son una especialidad. Ahora, las cocinas étnicas son aquellas que nacen en el seno de una población de origen indígena. En palabras del antropólogo Ramiro Delgado: “la historia de cada sociedad está articulada profundamente al territorio y es en la tierra en donde comienza el universo de la comida en toda sociedad”; y para este tipo de cocinas donde el uso de ingredientes nativos es de gran importancia, brilla el vínculo de la tierra con el de sus raíces.
Compuesta principalmente por vegetales, legumbres y cerdo, la comida soul busca reivindicar a la negritud desde una posición de resiliencia y empoderamiento. Durante la colonia, en el sureste del territorio que hoy es Estados Unidos, convergieron culturas autóctonas, grupos europeos -principalmente franceses- y esclavos importados como bienes de consumo desde África; esta fue la receta para cocinar la creole cuisine, o cocina criolla. La lista de ingredientes provino de las especias y animales de crianza del Viejo Continente, así como de las siembras de los grupos indígenas americanos -aun cuando estos últimos fueron segregados a reservas, los colonos retomaron el cultivo y consumo de productos americanos como maíz, calabaza, frijoles, papa y camote-.

Por ejemplo, tomemos una de las más emblemáticas comidas de Nueva Orleans, el jambalaya. Se trata de una sustanciosa preparación acompañada por camarones, pollo, arroz, salchichas y muchas especias, que son un reflejo de su gran diversidad; sus aromas nos remontan al mar y tierra. La comida es un arte que plasma la pasión humana de vivir y cuenta su historia, manteniéndola viva a través de platillos que se sirven de generación en generación.
La memoria es una herramienta muy poderosa que nos permite reconocer y valorar el esfuerzo de los que forjaron el camino antes de nosotros; para la comida soul, el recuerdo se vuelve una conmemoración dolorosa. La época del esclavismo forma una parte esencial de la historia de los Estados Unidos, así como de su cocina. Como menciona la reportera Karen Pinchi en su nota “How slaves shaped American cooking” existen actualmente investigaciones que muestran cómo muchas de las bases de la cocina americana existen gracias a los esclavos, cómo diferentes productos como las lentejas eran traídas con estas personas afrodescendientes y cosechadas solo por ellos para su consumo.
La cocina es una forma de resistencia, ofrece confort ante la adversidad ya que permite llevar un poco del hogar sin importar en dónde te encuentres. La comida soul es de identidad, unión y hermandad. La investigadora Sara Bracy Penn, menciona que muchos de los escritos producidos sobre la comida soul denominan esta comida como nacida a partir de la necesidad y la pobreza, comenta que es necesario reconocer que esta afirmación es verdadera en sus inicios durante la época del esclavismo; pero esta realidad se ha transformado a medida que la urbanización y los cambios políticos alejaron a estas poblaciones de ámbitos rurales y le dieron paso a un estilo de vida citadino.
Si tuviéramos que resumir en pocas palabras qué es la soul food, utilizaríamos las mismas de Tracy Poe. El doctor en historia por la Universidad de Harvard y especialista en alimentación explica que los dos ejes de la cocina soul son el arraigo al sur y la comensalidad -es decir, el hecho de compartir la mesa con familiares o amigos-. La comida con “alma” es aquella que alimenta los lazos fraternales de una comunidad al tiempo que empodera a sus integrantes a partir de una historia de esclavitud y discriminación.
No obstante, cuando Tracy Poe utiliza el concepto “arraigo al sur”, no solo está hablando del choque entre culturas que resultó en mestizaje culinario; sino también, y tal vez, más importante aún, de la historia de la esclavitud en tal región. La objetivización de las personas afrodescendientes como un bien de consumo reemplazable, tanto en el servicio doméstico como en el trabajo forzado en las plantaciones sureñas, labró un sentido de identidad racial basada en el orgullo y el empoderamiento.
Liberarse de la opresión no significaba convertirse en el opresor; las manos negras que cocinaban para bocas blancas no pretendían, ni apetecían, comer como en las mesas de los amos. Para que la comida nutriera a los cuerpos y a las mentes y así poder enfrentar al trabajo en las plantaciones, la comida debía tener “alma”. Y mucho del alma en la comida estaba relacionada con la comensalidad. Como recuerda la escritora sureña de principios del siglo XX, Zora Neale Hurston, comer en comunidad forjaba conexiones espirituales entre todos los presentes y los ancestros del pasado, lo que convertía las pocas viandas que cada familia podía aportar en un gran banquete.
Es interesante pensar que el calor del fuego, siendo este el elemento central de la cocina, se trate de una sustancia efímera e intangible; algo así como el alma de la cocina. En esta receta preparada a fuego lento, lo que les dio vida a las cacerolas fue algo tan sutil como las flamas del fogón; la cultura gourmet detrás de la sofisticación de la cocina francesa es la médula de la cocina criolla. La pasión por disfrutar de una buena mesa que exhibe platillos preparados con ingredientes de las más alta calidad y procedimientos complejos es, tal vez, la herencia más importante de la cultura francesa para la creole y, posteriormente, la soul.
Según Tracy Poe, esto explica la razón por la cual muchos años más tarde, en 1930, las familias afrodescendientes que migraron en busca de la libertad que prometían ciudades como Chicago o Nueva York tras la abolición de la esclavitud en 1863, invertían importantes cantidades de tiempo y dinero en su comida. A pesar de formar parte de las comunidades más empobrecidas de ambos centros urbanos, según el antropólogo alimentario Jerome Norge, las familias afrodescendientes tendían a sobreponer la calidad sobre del precio al momento de realizar decisiones de compras alimentarias. Del mismo modo, este grupo étnico era menos propenso a comprar comidas procesadas y/o enlatadas (que economizan el tiempo en la cocina y la cartera) pues preferían cocinar “desde cero”.
Jennifer Wallach, profesora en la Universidad del Norte de Texas y especialista en la historia y cultura alimentaria de los norteamericanos afrodescendientes, explica que, después de la proclamación de los derechos civiles en 1964 -en donde constitucionalmente se prohibió la segregación entre negros y blancos-, la cocina soul se convirtió en un movimiento político. Para la población negra, la idea de mezclarse e integrarse en una sociedad blanca dejó de ser seductora. La “cultura soul” (arte, comida, literatura, música, …) se convirtió en un estandarte de orgullo y poder negros (black pride and black power).
La misma autora, dice que este fenómeno fue el que le otorgó a la comunidad negra legitimidad para apropiarse de una comida regional y desvincularla de su territorio geográfico, convirtiendo la comida “sureña” en comida “étnica”. Es decir, la cocina creole fue, es y será la culinaria del sureste norteamericano; no obstante, a pesar de que la cocina soul tiene el mismo origen que la creole, dejó de ser representativa de tal región y se convirtió en parte de la identidad de las diásporas negras a lo largo y ancho de los Estados Unidos.
Aunque pareciera que la comunidad afrodescendiente quería aislarse de la población blanca; lo cierto es que no pretendían excluirse de la cultura de la gratificación y remuneración del trabajo. Sin importar el color de piel, la cultura norteamericana busca perseguir el American Dream; trabajar arduamente para poder disfrutar de descanso y ocio bien merecidos (work hard, play hard).
Al liberarse del yugo de la esclavitud y la segregación, los norteamericanos afrodescendientes migraron al norte en busca de poder monetizar su trabajo y así vivir el American Dream. Al incrementar la disponibilidad de manos prestas a trabajar, el valor de los salarios disminuyó. El deseo de ganarse el derecho al ocio era tal que muchos de estos migrantes prefirieron emprender negocios antes que enrolarse en una nómina mal pagada. En Chicago de 1928, según la Negro Bussines League, 30 % de los emprendedores afrodescendientes abrieron negocios relacionados con comida, ya fueran tiendas o restaurantes.
Por otra parte, la académica norteamericana Hanna Petertil, asegura que la comida (meal) más representativa de EE.UU. es el brunch, pues es el ritual por antonomasia para disfrutar de un domingo de descanso pagado con una semana de trabajo duro. Esta, es una tradición que nació en las plantaciones sureñas durante los años de esclavitud, y fue preservada y popularizada por la comunidad negra al grado de convertirla en un emblema nacional.
Si bien la comida soul es parte del repertorio culinario de EE.UU., la cocina nacional norteamericana no se reduce a ella. Existe una simbiosis en donde las cocinas étnicas construyen una imagen integral de la alimentación en un país, del mismo modo que las “pautas nacionales” marcan el pulso de los fogones regionales. Es decir, el vínculo que existe entre “las partes” y “el todo”, es el pegamento que siempre debe recordarnos que pesan más las similitudes que las diferencias.
La cultura unificada, nos hace formar parte de algo más grande, representa nuestra identidad, nuestra historia y por supuesto nuestras cocinas. El estudio de la gastronomía de las diferentes culturas es un factor de gran importancia porque nos permite conocer y conectar con más personas. Uno puede saber mucho de alguien a partir de lo que come y cómo lo prepara.
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