Vainas mexicanas, terruños potosinos

Por Ana Acevedo

Desde pequeña, he sabido sobre la existencia de la vainilla de Papantla. Mucho antes de que se distinguiera su sabor y calidad con una Denominación de Origen, este producto era valorado internacionalmente como un delicatesen. Tal vez fue el barullo de este desfile de reconocimientos el que hizo que, ingenuamente, nunca se me ocurriera pensar que esta orquídea se cultivara en México fuera de Veracruz. Esta es una entrada dedicada a la apreciación de la vainilla; en específico, a la vainilla de la Huasteca Potosina.

En una reciente visita al estado de San Luis Potosí, recorriendo la Sierra, me encontré con un vendedor ambulante de vainilla en vaina y en extracto. Cada pieza por 25 módicos pesitos. Honestamente, compré unas cuantas solo por consumir localmente, pero por ese precio, dudé enormemente de su calidad. Pero más grande fue mi sorpresa al poder olerlas sin mascarilla en el hotel. Estaba la inconfundible fragancia a vainilla mezclada con un aroma amaderado. El aroma de la vainilla de Papantla recuerda a su flor blanca, pero en la vaina potosina reverbera el bosque que la vio crecer. Amaderada y torrefacta, así encontré el sabor y el aroma de la Huasteca.

La variedad de vainillas que podemos encontrar, no solo en México, sino en el mundo, supera el centenar. Es importante reconocer que, fuera de la Huasteca, dudo que uno encuentre vainas a ese precio. La vainilla es el fruto de una orquídea que, para su crecimiento, necesita de la sombra de los árboles así como de sus troncos y ramas que sirvan como “guías”; por lo que no se siembran en monocultivos, lo que aumenta su costo de producción. Por otra parte, la planta de vainilla tarda dos años en dar su primer fruto, el tercer año da un fruto inmaduro, y es hasta el cuarto que este se puede consumir.

La flor tiene un índice muy bajo de autopolinización, por lo que este proceso debe llevarse a cabo de manera manual (y dado que los vainillales se dan en los bosques, no se puede utilizar maquinaria para esta tarea). Una vez polinizada la orquídea, tarda entre ocho y nueve meses en madurar la vaina, la cual, una vez que es cosechada, debe dejarse secar y reposar por cinco meses para desarrollar los aromas que le son tan característicos. Todo el trabajo y tiempo que hay detrás de una simple vaina, explican su alto valor en el mercado; en Ciudad de México pueden valuares hasta en 120 pesos cada pieza.

Recordando las palabras del experimentado jefe de cocina, Ferran Adrià, una herramienta indispensable para convertirte en un buen cocinero, es saber degustar. Pero, dado que sería una experiencia no muy grata el morder una vaina de vainilla, aquí te compartimos una sencilla receta de cuatro ingredientes para que puedas experimentar con diferentes vainillas, y así, encontrar sus sutilezas y diferencias.

El secreto para un buen crème brûlée, es utilizar una vainilla excepcional; como la que encontré en la Huasteca Potosina.

Ingredientes	Cantidad	Unidad de medida	Porción
Crema para batir	0.750	Kg	3 tazas
Vaina de vainilla	–	–	½ vaina
Yemas de huevo	0.160	Kg	8 piezas
Azúcar refinada	0.105	Kg	½ taza
Azúcar refinada	0.070	Kg	1/3 taza
Procedimiento
1. Precalentar el horno a 150° C y calentar hasta llevar a hervor 2 litros de agua (o más, según el refractario que se vaya a utilizar). 2. Hervir ligeramente la crema con la vaina partida por la mitad en un cazo cónico. Retirar del fuego y reservar tapado por 20 min. Raspar las semillas de la vaina y agregarlas a la crema; retirar las vainas. 3. Incorporar a la crema las yemas y ½ taza de azúcar. Mezclar con un batidor globo hasta integrar por completo. 4. Cocinar a fuego bajo moviendo constantemente para evitar que se pegue en el fondo. Debe alcanzar 84° C, si no cuentas con termómetro en casa, el punto de referencia es, antes de que alcance el primer hervor, la consistencia debe ser lo suficientemente espesa como para cubrir el reverso de una cuchara. 5. Retirar del fuego y pasar la mezcla por un colador de doble malla. Repartir el producto en 6 refractarios redondos para horno. 6. En un refractario rectangular, colocar los moldes con la mezcla previa. Rellenar el molde con el agua hirviendo, cuidando no mojar los postres. 7. Hornear durante 30 min. Las natillas deben verse ligeramente menos firmes que una gelatina. Dejar enfriar y guardar, tapas, en el refrigerador al menos una noche. 8. Cubrir las natillas con el azúcar restante al momento de consumir. Si tu horno cuenta con asador o rosticero, basta con colocar los refractarios debajo de él durante dos o tres minutos. Si tu horno no cuenta con tal función, el azúcar se puede fundir y caramelizar con un soplete.

¡No tires las vainas de la vainilla! Una vez que las hayas usado, las puedes secar y guardar en un frasco con azúcar para aromatizarla y darle un toque más elegante a tus postres.

Por otro lado, respecto a los sopletes, es equipo que puede resultar caro si se compra en tiendas de repostería. Te recomiendo que compres un soplete en una ferretería, el truco está en conseguir la boquilla más pequeña que tengan (no queremos soldar nuestros crème brûlées).

Si quieres saber más sobre la vainilla, te invitamos a visitar el siguiente documento:

Universidad Autónoma del Estado de México. (2015). CULTIVO DE VAINILLA (VANILLA PLANIFOLIA JACKSON). Facultad de Ciencias Agrícolas. Recuperado de: http://ri.uaemex.mx/bitstream/handle/20.500.11799/66693/Revisi%F3n+Literatura+del+Cultivo+de+Vainilla.pdf;jsessionid=9A05818B169E64B05026DB05AFE9739A?sequence=3