Pastel de plátano; lo mismo pero diferente.

Por Ana Acevedo

Mi papá dice que todos los colores hacen el azul, pues no importa realmente de qué color sea nuestra piel, vistos desde muy arriba, todos nos vemos como un único planeta azul. La maravilla del único planeta con vida en nuestro sistema solar se basa en la diversidad. El positivismo nos ha traído mucha estabilidad al ayudarnos a encontrar patrones predecibles y desarrollar fórmulas infalibles; pero el precio ha sido caro. La obsesión por la repetibilidad, la producción en serie y la perfección en los productos nos ha llevado a ignorar la riqueza de la diversidad; y el secreto de la receta de hoy es, justamente, la variedad.

En México, se cultivan 8 variedades de plátano, y el 98% de la producción nacional se consume dentro del país. No obstante, por mucho, el que más se consume es el plátano macho, mermando la producción de las otras variedades. La idea de compartir este tipo de recetas es enfrentarnos a ingredientes que, si bien no son desconocidos, tampoco nos son familiares. Ya verás que esta receta se parece mucho a cualquier otra de pan de plátano, pero cuando la pruebes, verás que simplemente no es lo mismo.

Recuerda que, para esta receta, mientras más maduros estén los frutos, más sabor y dulzor tendrá el pastel.

A continuación, te presentamos tres recetas; un bizcocho de plátano, un cremoso de chocolate que funcionará como relleno, y un betún para decorar.

Bizcocho de plátano
Ingredientes	Cantidad	Unidad de medida	Porción
Huevo	0.200	kg	4 piezas
Azúcar morena	0.125	kg	2/3 taza
Vainilla	0.005	kg	1 cucharadita
Harina	0.165	kg	1 ¼ taza
Polvo para hornear	0.005	kg	1 cucharadita
Sal	0.002	kg	½ cucharadita
Canela	0.001	kg	¼ cucharadita
Plátano	0.500	kg	1 pieza Tabasco 1 pieza macho 5 piezas dominicos
Leche	0.150	l	2/3 taza
Mantequilla	0.060	kg	–
Procedimiento
1. Precalentar el horno a 170° C. 2. Untar con mantequilla pomada un molde redondo de 20 cm. Enharinar y reservar en congelación. 3. Montar los huevos, el azúcar y la vainilla a punto de listón. 4. Mezclar y cernir los ingredientes secos. Reservar. 5. Moler en licuadora o procesadora los plátanos con la leche. Reservar. 6. Fundir la mantequilla. 7. Incorporar de manera envolvente la mezcla de huevo la mitad de los ingredientes secos; en seguida de la mitad del puré de plátano. Repetir hasta incorporar por completo los ingredientes secos y el puré. 8. Incorporar la mantequilla fundida. 9. Verter la mezcla en el molde. Hornera a 170° C durante 35 min. 10. Dejar enfriar.

Cremoso de chocolate
Ingredientes	Cantidad	Unidad de medida	Porción
Grenetina	0.003	Kg	½ lámina
Crema para batir	0.040	L	–
Mantequilla	0.015	Kg	–
Chocolate	0.090	Kg	–
Crema para batir	0.140	L	–
Procedimiento
1. Hidratar la grenetina con 20 g de agua. Reservar. 2. Calentar en microondas en un recipiente 40 g de crema para batir junto con la mantequilla. Incorporar la grenetina hidratada. 3. Verter la mezcla caliente sobre el chocolate. Dejar reposar. Incorporar con batidor globo. 4. Batir 140 g de crema hasta formar picos firmes. 5. Incorporar de manera envolvente el ganache y la crema batida.

Betún
Ingredientes	Cantidad	Unidad de medida	Porción
Mantequilla	0.210	Kg	–
Queso crema	0.210	Kg	–
Azúcar glass	0.090	Kg	–
Ácido cítrico	0.001	Kg	1 pizca
Sal	0.002	Kg	2 pizcas
Vainilla	0.005	Kg	1 cucharadita
Procedimiento
1. Batir a velocidad media la mantequilla y el queso crema a temperatura ambiente. 2. Incorporar el resto de los ingredientes. 3. Batir durante 7 min o hasta que la mezcla se vea homogénea, pálida y esponjosa.

Para montar el pastel, es necesario que, una vez que el bizcocho se haya enfriado, cortarlo en tres discos del mismo grosor. Coloca un poco de cremoso en el centro del plato en el que vayas a montar el pastel para colocar el primer disco de bizcocho. Cubre este primer disco con la mitad del cremoso. Coloca el segundo disco y cubrirlo con lo que resta del cremoso. Coloca el último disco de bizcocho. Por último, decora la parte superior del pastel y las paredes con el betún. Te recomendamos guardar en refrigeración al menos 2 horas antes de degustarlo.

Barreiro Perera, M. (sin fecha). Abriendo surcos. ASERCA. Recuperado de:

https://info.aserca.gob.mx/claridades/revistas/058/ca058.pdf

Dirección General de Industrias Básicas. (Febrero 2012). MONOGRAFÍA DEL SECTOR PLÁTANO EN MÉXICO: SITUACIÓN ACTUAL Y OPORTUNIDADES DE MERCADO. Secretaría de Economía. Recuperado de: https://www.economia.gob.mx/files/Monografia_Platano.pdf

Gobierno de México. (sin fecha). ¿Cuántos tipos de plátano conoces? Sí aprendes. Recuperado de: http://siaprendes.siap.gob.mx/contenidos/2/04-platano/contexto-4.html