Para resistir la cuarentena en la cocina, una receta de pan de yema de Oaxaca

Por Zuleyma Cruz Rodríguez

Si a nuestro lector le contáramos que el pan no existía en América, y que algunas de las recetas de los panes más tradicionales de los estados de la república las trajeron consigo algunos extranjeros ¿Nos creería?

En efecto ello es difícil de creer considerando que en la actualidad la cultura mexicana tiene tal gusto por el pan, que lo considera tan propio como la tortilla. Sin duda este alimento de la canasta básica, es solo una muestra de la importancia que ha tenido la influencia de variedad de culturas en la configuración de la cocina mexicana.

El trigo, el ingrediente más básico de la panadería fue traído por los españoles en 1521, el mismo año en que se consumó la conquista. No existe evidencia de que fuera planeado el cultivo de dicho cereal en este territorio, y la versión que cuenta la historia es que en realidad fue traído por error:

[…] Todavía hedía y humeaba la vencida ciudad indígena cuando “Al Marques… acabado de ganar México estando en Coyoacán, le llevaban del puerto un poco de arroz; iban entre ellos tres granos de trigo; mandó a un negro horro… que los sembrase; salió el uno y como los dos no salían sacáronlos y estaban podridos. El que salió llevó cuarenta y siete espigas de trigo… De este grano es todo y háse diferenciado por las tierras do se ha sembrado… Y poco a poco hay infinito trigo… A un negro se debe tanto bien. (Toscano Salvador en García Acosta Virginia, 2018, p. 267).

Así fue como de un grano de trigo, oculto entre el arroz, posteriormente se hizo posible que se sumara a la dieta de los mexicanos el apreciado pan, que a regañadientes los indígenas tuvieron que aprender a preparar, y durante tres siglos de virreinato nunca fue alguno dueño o administrador de las panaderías.

Durante la época virreinal, en el siglo XVIII, existió una clasificación que dividió el pan en dos calidades: la primera se elaboraba con harina de la más alta calidad y se llamaba pan especial o floreado, mientras que la segunda se elaboraba con mezclas de harinas de diversas calidades, se conocía como pan común y allí ya se encontraban las semitas y los pambazos.

Por otro lado, es verdad que cada estado de la república ha aportado y tiene preferencia por un tipo de pan en particular, y en esta ocasión hablamos del pan de yema del Estado de Oaxaca, del que se cree que su aparición se debe a panaderos y pasteleros italianos que llegaron a México en el siglo XIX. En particular hay fuentes que se lo atribuyen a Manuel Mazza, un panadero italiano que vivió en Oaxaca (Gourmet de México, 2019, p.34).

Según Ricardo muñoz Zurita, se cree que este pan es originario de Santo Domingo Tomaltepec, en los Valles Centrales, y menciona que tiene un arraigo cultural tan importante, que en fechas importantes como las bodas y compromisos matrimoniales, la familia del novio obsequia a la familia de la novia cientos de piezas de pan de yema junto con frutas, animales y mezcal (Muñoz Zurita Ricardo, 2012, p. 455).

En estos momentos en que la cuarentena nos ha orillado a acercarnos nuevamente a nuestra alimentación y al espacio de la cocina, deseamos compartir recetas que son fundamentales de la cocina mexicana, por ello a continuación presentamos una excelente receta del apreciado pan de yema:

Ingredientes	Cantidad	Unidad de Medida
leche	100	ml.
Agua	100	ml.
Semillas de anís	10	gr.
Harina de trigo	2	Kg.
Sal	12	gr.
Levadura en polvo	30	gr.
Azúcar	660	gr.
Huevo	1	Kg.
yemas	200	gr.
Mantequilla en cubos a temperatura ambiente.	660	gr.
Cantidad suficiente de manteca de cerdo.
Procedimiento
1. Ponga sobre el fuego la leche con el agua y las semillas de anís, cuando comience a hervir retírela del fuego y déjela entibiar.
2. Mezcle la harina de trigo con la sal y forme un volcán sobre una mesa de trabajo. Haga un orificio en el centro, coloque dentro la levadura en polvo y mézclela con la leche tibia y con un poco de la harina del derredor.
3. Incorpore gradualmente el resto de la harina junto con el azúcar, los huevos y las yemas; trabaje la masa hasta que se despegue fácilmente de la mesa. Incorpore poco a poco los cubos de mantequilla y amase hasta obtener una masa lisa y elástica.
4. Forme una esfera con la masa, úntela con un poco de manteca de cerdo y déjela reposar a temperatura ambiente hasta que duplique su volumen.
5. Enharine la mesa, coloque encima la masa, pónchela y divídala en porciones de 360 gramos. Déjelas reposar por 10 minutos y deles forma.
6. Coloque el ajonjolí en un recipiente poco profundo. Unte la superficie de cada bollo de masa con un poco de manteca de cerdo y presiónelos contra el ajonjolí. Colóquelos sobre papel para hornear en una charola y déjelos reposar hasta que dupliquen su volumen. Precaliente el horno a 180°C.
7. Con un cuchillo bien afilado o una navaja haga una incisión poco profunda en la superficie de cada bollo de masa. Hornee los panes de yema durante 40 minutos o hasta que estén dorados. Sáquelos del horno y déjelos enfriar sobre una rejilla.

Nota: No olvide nuestro lector que, sin duda, la pareja perfecta de este pan es el tradicional chocolate con leche.

Fuentes de consulta:

García Acosta Virginia. (2018). Capítulo III, Conquista y comida. (265-282). México: Universidad Nacional Autónoma de México.
Quiroz Irving. (2014). Panes mexicanos. México: Larousse.
Muñoz Zurita Ricardo. (2012) Enciclopedia de la Gastronomía Mexicana. Larousse: México.
Gourmet de México. (2019, agosto). “Ahí está en pan”. Gourmet de México.