Por Bianca Peralta.
Gastrónoma.
Para los panes elaborados se utilizó cervezas artesanales mexicanas: Mexican Imperial Stout, Hidalgo Stout y Minerva. Cada una otorga un color, olor y sabor diferentes en la masa y pan horneado.
Panadería contemporánea.
Tiempo de preparación: 10 minutos.Tiempo de refrigeración: 2 horas. Tiempo de fermentación: 1 hora.Tiempo de cocción: 30 a 40 minutos.
Ingredientes
600 g de harina de trigo. 60g de azúcar. 22 g de levadura fresca.10 g de sal. 15 g de mantequilla. 5 g de gluten (polvo). 5 g de malta (líquida). 5 g de leche en polvo.5 g de lecitina. 355 ml de cerveza oscura (stout).300 g de masa agria.
Procedimiento
1.Lavar y desinfectar el área de trabajo, así como manos y brazos.
2.Mezclar la harina con el azúcar, la levadura, el gluten, la malta, la leche en polvo, la lecitina y la masa agria.
3.Incorporar poco a poco la cerveza hasta hasta lograr una masa homogénea.
4.Acremar la mantequilla y agregarla poco a poco a la mezcla.
5.Por ultimo añadir la sal. La masa debe despegarse de manos y superficies cuando esté lista.
6.Reservar por lo menos 2 horas en refrigeración o hasta que doble su volumen, bien tapado en un recipiente grande.
7.Dividir en porciones de 400 g y dejar fermentar por una hora.
8.Pasado el tiempo dar forma de baguette y dejar reposar de 30 a 40 minutos.
9.Precalentar el horno a 200ºC por 15 minutos.
10.Hornear el pan a 220°C, durante 20 minutos.
11.Mis sugerencias para maridar cada pan son acompañar la Mexican Imperial Stout de un platillo elaborado con mole, la Hidalgo Stout con un pepito de arrachera y la cerveza Minerva con un caldo caliente, como un caldo de camarón.

Masa agria
Tiempo de preparación: 5 minutos.Tiempo de refrigeración: 12 horas.

Ingredientes
200 g de harina de trigo.125 ml de agua. 10 g de levadura. 10 g de azúcar. 5 g de sal.

Preparación
1.Con ayuda de una espátula, mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea.
2.Refrigerar por lo menos 12 horas.
3.Nota: Se deberá guardar bien tapado y en un espacio donde quepa el doble de la masa guardada.

Cítanos.
Peralta, Blanca, «Pan de cerveza», Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, México, D.F., 2013, <www.claustronomia.mx>.