Por Ana Acevedo

Hay una cierta magia en las costumbres “de antes”; prácticas que nunca vi en la cocina de mi mamá pero que siempre me van a recordar a mi abuela. Pequeñas formas que regresan con otros nombres y matices; las bolsas del mandado que hoy son “verdes”, el máximo aprovechamiento de vegetales y viandas ahora llamado zero waste, comprar en los negocios de la colonia que actualmente suena a justicia en el comercio local. La logística que hay detrás de comprar bolillos para desayunar molletes hechos con los frijoles de la comida de ayer y utilizar las puntas y el migajón del pan para empanizar las milanesas del día siguiente me resulta tan satisfactorio como completar una línea de Tetris.

Valorar a la comida a tal grado que sea impensable su desperdicio (ya sea por economía, por respeto al esfuerzo que conlleva producirla, por el impacto ecológico que representa o por mera devoción al arte de cocinar y degustar) no solo significa comer taquitos de cáscara de papá o hacer “arroz” con tallos de coliflor; el esfuerzo puede resultar en tradiciones gourmet como el pipián. La milenaria historia de las salsa y moles es, en esta ocasión, harina de otro costal; hoy, me maravilla la simpleza con la que, al aprovechar íntegramente un ingrediente, se pueden lograr sofisticadas preparaciones. Tal es el caso de las calabazas, sus pepitas y el pipián. ¿Qué mente habrá decidido que, para el caso muy particular de las calabazas, la pulpa es tan preciada como sus semillas?, ¿estará relacionado con que la mitad del volumen de una calabaza corresponde a sus pepitas?

Dudo que alguien tenga respuesta a estas preguntas, pero como quiera que sea, les comparto una tradición poblana a la que le tengo mucho afecto. Esta es la receta de pipián de mi bisabuela, espero la disfruten tanto como lo hacemos en mi familia.

La mejor manera de disfrutar de este platillo es acompañarlo con un arroz blanco y tortillas recién hechas. Ten mucho cuidado de no quemar los ajos pues, si eso ocurre, le darán un sabor amargo a la preparación. Mi bisabuela solía usar pechuga de pollo para poder deshebrarla en la salsa, no obstante, si deseas usar otras piezas para presentarlas completas y posteriormente salsearlas, también es válido.