Por Enrique O. Alonso.
Gastrónomo.
La experiencia de llevar a cabo un atuendo con productos comestibles es muy grata. Lograr crear un diseño de moda de acuerdo a un tema significa una gran responsabilidad y más aún, si se trata de que el mismo represente algo en concreto y contenga vida, color, estética y que además, no cuente con alguna base de tela o de material que no sea comestible, es un reto.
Para mí, siempre ha sido emocionante participar como diseñador en la Pasarela Gastronómica y poder hacer un atuendo con mucho movimiento, lleno de soltura y frescura y naturalidad.
Al elaborar Dulce Imaginaria en 2012 para la Pasarela “Sinfonía en tu boca: Los sabores de la música”, pensé en la cultura alimentaria mexicana y es por ello, que agregué hojas de totomoxtle (maíz) a esta indumentaria. También decidí incorporar azúcar, ya que es el endulzante que los mexicanos hemos adoptado a través del tiempo y sin duda alguna, es un elemento culinario que llega a aportar gran sabor a las preparaciones de nuestra cocina.
Por último, terminé con chocolates confitados de distintos colores, para así poder resaltar todos los detalles de mi creación.
Todo lo anterior me llevó a imaginar que el gastrónomo tiene la capacidad de ser tan creativo, que puede llegar a transformar un diseño de moda en un platillo, y de esta forma adaptar todo lo que al anterior compone.
Después de mucho trabajo con pruebas de ingredientes, mezclas y preparaciones que de una u otra involucraron al atuendo, se logró este plato muy mexicano y dulce. Muy dulce.
Como uno de los organizadores de la Pasarela Gastronómica 2014 de la Universidad del Claustro de Sor Juana, crear este postre representó una gran experiencia y deseo que ésta sea una invitación para todos aquellos diseñadores que participen en este proyecto, para puedan tener una visión de llevar más allá su diseño.

Dulce Imaginaria
Espumoso de zapote negro, con pinole de maíz prieto, acompañado de dulces de chocolate confitado de colores y decoraciones de maíz en isomalt.

Pastelería.
Rendimiento: 1 porción de 220 g.

Ingredientes

Para el pinole:30 g de maíz prieto entero.
Para el espumoso:7 cucharadas de jugo de mandarina.7 g de grenetina.30 g de pinole de maíz prieto.400 g de pulpa de zapote negro.40 g. de piloncillo granulado.1 pizca de sal.
Para decorar:5 granos de maíz prieto.Cuentas de chocolate confitado de colores (lunetas) al gusto.50 g de azúcar isomalt.1 gota de colorante negro.

Procedimiento
1.Lavar manos perfectamente hasta los codos, lavar y desinfectar utensilios y superficies.

Para el pinole:
1.En un sartén de teflón, tostar ligeramente el maíz, salteando continuamente para que no se queme. Retirar y reservar para enfriar.
2.Ya frío, moler perfectamente en un procesador o molino para café (hasta que quede hecho polvo) y reservar.

Para el espumoso:

1.En una cacerola o caso cónico caliente y a fuego muy bajo, agregar el jugo de mandarina. Esperar a que empiece a ebullir ligeramente, agregar el pinole, mover y cocer durante tres minutos, hasta obtener una mezcla homogénea y espesa.
2.Agregar la pulpa del zapote, el piloncillo y la pizca de sal y mover con ayuda de un batidor globo hasta obtener una mezcla homogénea. Cocer a fuego muy bajo durante otros tres minutos y retirar del fuego.
3.Vaciar en un inserto o bowl y someter la preparación a enfríar mediante un baño inverso.
4.Engrasar con aceite un cortador o molde de 8 cm de diámetro y forrar con un pedazo de papel aluminio perfectamente por debajo del mismo.
5.Colocar sobre una superficie plana y en él vaciar la preparación. Alisar con una pala pastelera, cubrir con papel plástico para alimentos (ega-pack) y refrigerar al menos 3 horas.

Para las decoraciones de maíz con isomalt:

1.Calentar una cacerola y derretir el isomalt a 110°C. Agregar el colorante y mover perfectamente.
2.Con ayuda de una aguja pastelera larga, perforar cada grano de maíz e introducir en el azúcar caliente.Alzar cada grano para poder lograr el efecto de aguja (donde se cubre el grano y va dejando una tira de caramelo) y dejar enfriar. Repetir este procedimiento con el resto de maíz.
3.Retirar cada grano de maíz con azúcar de la aguja y colocar en una superficie con papel encerado o tapete silpat.

Montaje

1.Retirar la preparación del espumoso del molde con ayuda de un encendedor, calentando los bordes del mismo. De esta manera se podrá sacar más fácilmente, sin romperse.
2.Colocar el espumoso en un plato frío.
3.Decorar con flores comestibles y/o frutos del bosque si así se desea.
4.Disponer en el plato los chocolates confitados de colores y terminar con los granos de maíz con azúcar isomalt, rodeando el postre. Llevar a la mesa de inmediato.

Nota: Esta receta se puede multiplicar por cuatro, con todos los ingredientes, a excepción de la grenetina. Se recomienda que en ese caso, sean 20 g de la misma, para cuatro porciones.

Cítanos.

Alonso, Enrique O., «Del vestido al plato: Esta ‘Dulce Imaginaria’ que a todos envolvió en su azúcar», Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, México, D.F., 2014, <www.claustronomia.mx>.