Colores en el plato; ensalada de tubérculos

Por Ana Acevedo

Cuando planeamos un menú, generalmente, pensamos en los sabores y las texturas de los alimentos que queremos utilizar; pero rara vez reparamos en los colores de lo que queremos presentar. Lo cierto es que, la vista, nos proporciona mucha información sobre el sabor que debemos esperar de un alimento. Por ejemplo, si vemos un fruto que desconocemos, y su pulpa es roja, esperaremos un sabor ácido; aunque, si es blanca, la expectativa será dulce.

Esto tiene una explicación muy sencilla; el color de los alimentos está asociado con pigmentos específicos. Es decir, el color de la mayoría de los alimentos naranjas se debe a la presencia de carotenos; así como los alimentos azules y morados cuentan con antocianinas, los blancos con antoxantinas, y los verdes con clorofila. Los compuestos como los carotenos, las antocianinas, las antoxantinas y las clorofilas son vitaminas y/o antioxidantes que, no solo nos ayudan a preservar nuestra salud, sino que también contribuyen en el sabor de tales alimentos.

La variedad de colores en un plato asegura que consumamos variedad de vitaminas y antioxidantes. Es por ello que, para esta temporada otoñal, te compartimos una receta cálida y colorida que hará que tus comensales se chupen los dedos.

Ingredientes	Cantidad	Unidad de medida	Porción
Ensalada de tubérculos
Betabel	0.150	kg	1 pieza
Camote morado	0.150	kg	1 pieza
Papa	0.150	kg	2 piezas grande
Harina	0.030	kg	2 cucharadas
Orégano	0.005	kg	1 cucharadita
Ajo en polvo	0.003	kg	½ cucharadita
Paprika	0.003	kg	½ cucharadita
Pimienta Cayena	0.003	kg	½ cucharadita
Aceite	0.015	kg	1 cucharada
Aderezo de crema agria
Crema ácida	0.125	kg	½ taza
Cebolla picada finamente	0.050	kg	¼ de pieza
Vinagre	0.015	kg	1 cucharada
Eneldo	0.003	kg	½ cucharadita
Sal y pimienta	–	–	–
Procedimiento
1. Pelar el betabel (te recomendamos conservar la cáscara tanto de la papa como del camote). 2. Cortar en gajos el betabel, el camote y las papas. 3. Mezclar en un tazón la harina, el orégano, el ajo en polvo, la paprika, la pimienta cayena y sal al gusto. 4. Incorporar a la mezcla de secos los tubérculos cortados en gajos. Revolver hasta que la superficie de los tubérculos este enharinada. 5. Cocinar durante 35 minutos en airfryer. 6. Incorporar en un tazón la crema, el vinagre, la cebolla picada finamente, el eneldo y sazonar con sal y pimienta al gusto. 7. Presentar los tubérculos en un plato extendido y bañar con el aderezo de crema agria.

Si no cuentas con una airfryer, puedes hacer la ensalada en fritura profunda. Para ello necesitarás una taza de aceite, una sartén de paredes altas, unas pinzas y un recipiente cubierto de papel absorbente para escurrir. Recuerda que el aceite debe estar caliente antes de sumergir los tubérculos en él; aproximadamente a 180 ° C -de lo contrario, los tubérculos pasarán demasiado tiempo en el aceite haciendo que absorban mucha grasa y tengan una consistencia aguada-.

El vinagre en el aderezo logrará, por un lado, espesar la mezcla, aunque por otro, darle un toque ácido a la ensalada que ayudará a potenciar sabores y a contrastar la sensación grasa y almidonosa de los tubérculos. No te pierdas nuestro artículo sobre el uso del ácido en la cocina; “Naranja dulce, limón partido; un secreto compartido”.

Si te interesa saber más sobre los pigmentos en los alimentos, te recomendamos leer la siguiente información de la Universidad de Wyoming:

Wyoming University. (Sin fecha). Nutrition Rainbow of Pigment Power. Appetite for Knowledge. Recuperado de: https://uwyoextension.org/uwnutrition/newsletters/nutrition-rainbow-of-pigment-power/