Por Javier Alfonso Aguirre Aguirre.
Gastrónomo.

El mole poblano una especialidad gastronómica del estado de Puebla y es un salsa con una gran variedad de ingredientes combinados que le dan un sabor muy peculiar. Originalmente el mole se acompaña con piezas de guajolote (que generalmente encontramos como pavo en los centros comerciales) pero sabemos que en estos tiempos conseguir el guajolote puede ser complicado o algo costoso, por lo que en este caso lo acompañaremos con pollo. Esta receta que aprendí en clase de cocina mexicana con el chef Roberto Rangel, además de ahorrar tiempos de cocción y preparación en cuanto a la carne, propone una manera rápida para elaborar el mole ya que lo tradicional es hacer la pasta en el metate.
Plato fuerte / Cocina mexicana tradicional.
Tiempo de preparación: 60 minutos.Tiempo de cocción: 40 minutos.
Ingredientes
250 g de chiles mulatos desvenados y despepitados.325 g de chiles pasillas desvenados y despepitados.325 g de chiles anchos desvenados y despepitados.225 g de manteca de cerdo.2 dientes de ajo medianos (15 g).1 cebolla grande (150 g).2 tortillas duras partidas en cuatro.½ bolillo rebanado y frito (debe estar bien dorado).65 g de uva pasa (pasitas).125 g de almendras peladas.Pepitas de chile al gusto.75 g de ajonjolí.½ cucharadita de clavo en polvo o 2 clavos de olor.10 g de canela en trozo.½ cucharada de pimienta negra en polvo o 3 pimientas gordas enteras.2 tabletas de chocolate de 90 g cada una.75 g de jitomate pelado y picado.c/s de azúcar.c/s de sal.1 pollo entero grande partido en piezas y cocido en un caldo hecho con zanahorias, poro, cebolla, una rama de apio, perejil y un diente de ajo.c/s de caldo en el cual se coció el pollo.

Procedimiento

1.En un recipiente pequeño, caliente a fuego bajo la manteca y reserve. También puede realizar este procedimiento en un horno de microondas.
2.Unte los chiles con un poco de manteca caliente. Posteriormente se colocan en una cazuela con agua y se hierven para que se suavicen.
3.Con el resto de la manteca acitrone el ajo y la cebolla. Añada la tortilla, el pan, las pasitas, las almendras, las pepitas de chile, la mitad del ajonjolí, el anís, el clavo, la canela, las pimientas, el chocolate y el jitomate. Fría todo muy bien, agregue los chiles escurridos y continúe cocinando unos segundos más.
4.Licue la mezcla anterior junto con el caldo de pollo hasta obtener una pasta tersa. Posteriormente cuele y reserve.
5.En una cazuela de barro grande, caliente el resto de la manteca. Añada la salsa y deje hervir el mole durante cinco minutos moviendo constante mente para evitar que se pegue al fondo a las paredes del recipiente. Sazone con sal y azúcar. Si es necesario, añada más caldo. Debe quedar una salsa espesa.
6.Hierva de 25 a 30 minutos a fuego lento sin dejar de mover. Añada los trozos de pollo y cocine de 5 a 10 minutos antes de servir.

Presentación

1.En un plato amplio, sirva una pieza de pollo bañada con mole y decore con un poco de ajonjolí tostado. Puede acompañar con un poco de arroz rojo o blanco.

Cítanos.
Aguirre Aguirre, Javier Alfonso, «Mole poblano. Una versión más rápida pero igual de rica», Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, México, D.F., 2013, <www.claustronomia.mx>.