Pastel azteca al rescate de las tortillas

Por Ana Acevedo

Pastel azteca, budín azteca, torta Cuauhtémoc o torta Moctezuma; no importa con qué nombre lo conozcas, pero esta torre de tortillas interrumpida por salsa, crema, queso y un poquitín de verduras o un tantito de carne, trae a la mente el recuerdo de las cazuelas de casa. En esta nota verás que contribuir a reducir el desperdicio de alimentos desde las cocinas domésticas es mucho más sencillo -y delicioso- de lo que solemos pensar.

El Centro de Estudios para el Desarrollo Rural Sustentable y las Soberanía Alimentaria (CEDRSSA) estimó que en México, en 2019, se desperdició el 34.7 % de los alimentos producidos para consumo humano. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), distingue que la “pérdida” de alimentos se refiere a la disminución de la masa de alimentos para consumo humano que sucede durante la cosecha, postcosecha, almacenamiento y transporte; mientras que el “desperdicio” de alimentos ocurre en la distribución y el consumo. Es decir, el desperdicio de alimentos está directamente relacionado con los hábitos de venta y compra de los mayoristas, minoristas y consumidores.

En México, los alimentos que se desperdician en mayor medida son cárnicos, pescados y tortillas. Dado que, en promedio, tan solo el 48 % de la población mexicana accede al consumo recomendable de carne (ENSANUT, 2019), podemos asumir el desperdicio de tales productos es atribuible en mayor medida a la venta que al consumo. No obstante, no sucede lo mismo en el caso de las tortillas, pues estas son accesibles para una gran mayoría de la población mexicana.

Así como el pan francés es una manera de recuperar la baguette vieja para que no termine en la basura; el pastel azteca podría convertirse en nuestra manera de recuperar tortillas viejas para, con un platillo rendidor y sabroso, contrarrestar el desperdicio de tortillas en una escala doméstica.

A continuación, te compartimos la receta de pastel azteca de Susana Palazuelos.

Ingredientes	Cantidad	Unidad de medida	Porción
Aceite	0.030	l	2 cucharadas
Cebolla picada	0.125	kg	½ taza
Ajo finamente picado	–	–	2 dientes
Jitomate pelado y triturado	0.750	kg	3 piezas
Sal	0.008	kg	1 ½ cucharadita
Mantequilla	0.015	kg	1 cucharada
Granos de maíz	0.375	kg	3 tazas
Calabacitas picadas	0.625	kg	3 piezas
Agua	0.080	l	1/3 taza
Aceite para freír	–	–	–
Tortillas de maíz	–	–	10 piezas
Chiles poblanos asados, pelados, desvenados y cortados en tiras	0.200	kg	2 piezas
Crema ácida	0.250	kg	1 taza
Pollo cocido y deshebrado	0.170	kg	1 taza
Queso tipo manchego o cheddar rallado	0.125	kg	1 taza
Procedimiento
1.- Sofreír en una sartén la cebolla y el ajo. Añadir el jitomate y la sal; saltear a fuego alto durante 5 minutos. Bajar el fuego, tapar y dejar hervir por 10 minutos más. 2.- Precalentar el horno a 190° C. 3.- Derretir la mantequilla en una cacerola. Saltear los granos de maíz y las calabacitas picadas por dos minutos. Añadir agua, tapar y dejar cocer por 8 minutos o hasta que las calabacitas estén ligeramente cocidas. 4.- Freír las tortillas 30 segundos por cada lado. Cuidar que no se endurezcan. Reservarlas. 5.- Engrasar un recipiente para horno. Hacer capas de tortillas, salsa, verduras, pollo, crema y queso; repetir dos o tres veces según el tamaño del recipiente. 6.- Hornear 15 minutos o hasta que el queso comience a gratinar. Sacar del horno y servir.

Siéntete en la libertad de modificar esta receta según tu antojo; puedes hacerla vegetariana y añadir flor de calabaza o huitlacoche, o, como apunta Larousse Cocina, prepararla a la jalisciense con carne de res y de cerdo.

Este platillo también es una gran opción para utilizar todos esos “poquitos” que quedan de la semana. La idea es darles una nueva cara a las sobras para evitar el desperdicio de alimentos en casa.

CEDRSSA. (julio 30, 2019). El desperdicio de alimentos en México alcanza el 34.7 por ciento de lo que se produce: CEDRSSA. CEDRSSA. Recuperado de: http://www.cedrssa.gob.mx/post_el_-n-desperdicio-n-_de_-n-alimentos-n-_en_-n-mn-xico-n-_alcanza_el_34_7_por_ciento_de_lo_que_se_produce-_-n-cedrssa-n.htm

ENSANUT. (2019). Presentación de resultados. Encuesta Nacional de Salud y Nutrición. Recuperado de: https://ensanut.insp.mx/encuestas/ensanut2018/doctos/informes/ensanut_2018_presentacion_resultados.pdf

Larousse Cocina. (Sin fecha). Budín Azteca. Larousse Cocina México. Recuperado de: https://laroussecocina.mx/palabra/budin-azteca/

Palazuelos, S. (1994). Lo mejor de la cocina internacional. México. Las 100 mejores recetas de Susana Palazuelos. Fraser, J. (editora). México, D.F, Aguilar.